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还有多少厨师会做? 传统川菜
g9 e( U- S8 J% x. K) m雪花鸡淖(nào)
4 g c o3 W& a1 \# D制作:曾道贵 Z2 l i; U) A
雪花鸡淖(nào)是一道传统功夫川菜,也叫做“雪花鸡闹”,其用料十分简单,只有蛋清和鸡脯肉两种,经过捶、剁、搅、炒四步,将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖,细嫩爽滑、不油不腻。
, J% i# q3 k5 V0 w! v9 {: E批量预制:
* k9 e2 B* d+ k1、取一大块新鲜猪皮,皮面朝下摆入案板,上面放鸡胸肉1500克,用刀背捶40分钟,挑去老筋,再用刀刃细细地剁上5分钟,此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒,略微有些粘手,将其盛入盆中。
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2、在鸡茸中加入盐30克,顺同一方向搅打上劲,再加料酒50克,然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀,再放入水淀粉30克拌匀,入保鲜盒放冰箱冷藏备用
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: p- s% j' ?: ^# ]: G% d以前厨师们制作鸡茸时只能用手打,现在有了机器,方便快捷许多。2 }/ D; j0 c- P! e
走菜流程:! C! \; Y p2 `. p* u
1、蛋清5个用筷子打发,待其呈“雪花状”蛋泡时即可。
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) N% m" b' V6 B9 R2、取鸡茸150克搅匀,加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀,倒入蛋泡继续搅拌,直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下,就可以进行下一步操作。9 x6 a# C8 N {& ~ A# E
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3、炒锅滑透,放猪油40克烧至五成热,倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟,关火盛入两个小缸,装入一个长盘,在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。4 D2 w" `5 e0 U9 Q2 g* T/ @
制作关键:: ^% ~" w7 b0 p4 J9 n H/ p4 S
1、制作此菜,最好选用约1斤半左右的仔鸡,这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩;在操作之前,最少要放入细流水下冲洗1小时,充分去除血水,使成菜色泽洁白;在操作时,则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法,将其制成鸡茸。8 k# X& ^, U2 f
2、每斤鸡茸需加入两斤水(或汤)才能充分打透,但在制作时需要注意,水(或汤)不可一次性倒入,否则二者不易融为一体,搅好的鸡茸中会出现小颗粒。
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