还有多少厨师会做？ 传统川菜 雪花鸡淖（nào）

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还有多少厨师会做？ 传统川菜   
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制作：曾道贵
雪花鸡淖（nào）是一道传统功夫川菜，也叫做“雪花鸡闹”，其用料十分简单，只有蛋清和鸡脯肉两种，经过捶、剁、搅、炒四步，将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖，细嫩爽滑、不油不腻。
批量预制：
3 l, j* o4 g8 c4 Z8 `3 h; x+ S1、取一大块新鲜猪皮，皮面朝下摆入案板，上面放鸡胸肉1500克，用刀背捶40分钟，挑去老筋，再用刀刃细细地剁上5分钟，此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒，略微有些粘手，将其盛入盆中。

2、在鸡茸中加入盐30克，顺同一方向搅打上劲，再加料酒50克，然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀，再放入水淀粉30克拌匀，入保鲜盒放冰箱冷藏备用
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以前厨师们制作鸡茸时只能用手打，现在有了机器，方便快捷许多。
9 d* u0 T3 d; l' x, v走菜流程：
6 l8 T3 ~& X) k  K9 [: C1、蛋清5个用筷子打发，待其呈“雪花状”蛋泡时即可。

2、取鸡茸150克搅匀，加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀，倒入蛋泡继续搅拌，直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。
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. c! s- m, x9 k7 F% ^% O3、炒锅滑透，放猪油40克烧至五成热，倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟，关火盛入两个小缸，装入一个长盘，在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。
制作关键：
* W+ v$ b9 x- R! @) t1、制作此菜，最好选用约1斤半左右的仔鸡，这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入细流水下冲洗1小时，充分去除血水，使成菜色泽洁白；在操作时，则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法，将其制成鸡茸。
/ X6 [* c3 s8 N4 [' G, ^& l: u2、每斤鸡茸需加入两斤水（或汤）才能充分打透，但在制作时需要注意，水（或汤）不可一次性倒入，否则二者不易融为一体，搅好的鸡茸中会出现小颗粒。
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效恪

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