大厨拿手特色川菜（图解） 野蘑菇烧功夫鱼

苦泣。

) @' G, C& f% o. R大厨拿手特色川菜（图解）
* x" m  g- L7 X野蘑菇烧功夫鱼
制作：新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅 王志国
8 y* ^" F5 V  I/ n" j, n在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。
制作流程：
8 I9 e9 T( d( `% k5 u+ a! C5 u1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟；豆腐切成大片；巴音菇洗净，泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
/ L2 {. o7 S6 W制作图解：
1、草鱼宰杀，切块后腌制入味。

2、锅放底油，下白糖炒成嫩糖色。

3、倒入鱼块，迅速煸炒上色。

; E8 h! |* I, u- R1 e" Y- n, W4、添水后放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。
2 P9 K8 C4 i/ U0 a$ o& w& j! G
5、撒香菜、香葱段出锅即可。
6 c  V" T) |9 s9 j1 R' ~
技术关键：
; r+ _9 W$ g0 @$ q( |, ?1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
: c) I# U6 y6 f& q2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。

巴音菇：
& i7 ^# q3 D5 v' M" G( l2 Z产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
( l1 s- c! V& W2 c6 h
5 Y* t/ _" l# g2 h$ Z/ y2 Q

没有那个命

期待大师下次作品

半夏未了

为天下厨师的十分们点赞

後來r

应该还不错