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爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！ 5 y2 a# _! _: ]( b& t
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
# l |9 G& S) J爷爷很久以前开了一家卤肉店，专门卖酱牛肉，他酱的牛肉鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，靠着这家店养活了一大家子的人，后来爷爷慢慢老去，也就关掉了卤肉店，安心养老了，但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉，周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们，这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧！- Y$ M8 n# {0 r+ }! t
原料：
5 \! p+ T2 s5 x. G$ G0 ? g8 _1 O牛肉10千克，食盐400克，料酒500克，香料360克，硝酸钾50克$ H: M) B) N. y! P1 }
香料配比：
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制作方法：9 N- b$ }0 ~ K
1、腌制；将牛肉剔去骨、筋、膜，并分割成800克左右的肉块进行腌制。即牛肉用食盐、硝酸钾、料酒，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔6小时翻1次，腌制2天即成。
" K F( A" p5 J) M" `% t+ I2、浸泡；将腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。4 j' Y. O% N! N6 `: w
3、焖煮；先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待大开后再撇去浮沫，将香料放入锅内，用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时，出锅即为成品。
8 E3 R& v5 U6 t/ j. ?( z小诀窍* t% k/ N/ A" q' E+ H) S% ~2 `
1.酱牛肉可以用炖锅，砂煲，但是千万不用高压锅，并且酱牛肉不是煮的时间越长越好，基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡，不要顿煮太久，基本30-40分钟足已。
( }( }: M/ Z. K3 a: h2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜，有海盐更佳，否则顿煮时间短了会不太入味，但是顿煮时间还不可以过长，牛肉煮时间太长肉质松散难切。
( J. b8 J( b9 q3.牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。9 ?! x* O& u& U- E7 e5 U, \
4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去。
, m: a% w+ g) F; U, u5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。
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雷达卡
发表于 2018-9-30 21:00:25
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-12-4 21:08:13
