川粤相融五香药卤丨秘籍

寶貝不乖

川粤相融五香药卤丨秘籍
) A) w4 L, o4 f% G% d五香药卤，用于烹制其余9种原料，将川式五香卤水与广式卤水结合，底汤中加入了金华火腿、大地鱼，香料较多、药香味重。
做法：
  o/ f. V: O5 e% b/ u9 H1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破，将牛棒骨烤香备用。
, |' C  |2 A$ K7 D% F* ]2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。
3、以上原料一同放入汤桶，加金华火腿3斤、大地鱼干（提前烤香）400克，添清水100斤，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣滓，约得底汤80斤。
, h% B0 O- S3 c: j6 R4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布制成蔬菜包。
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2 a& U, o; y; {' z' A+ {. o' Q6、当归100克、党参100克放入药料包。
- ~8 X0 [4 ]* M! o  N! O! `7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。
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说明：
在吊汤时加入咸鸡、咸鸭，是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香；而金华火腿成本过高，所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。
6 ]% Z9 o' Q. v8 D# ?% ^! M! Y卤菜中，除卤肉、豆干、猪蹄外，其余七种原料均可回锅爆炒。
制作时需注意锅要烫、油要少，先下蒜片、葱段、青椒煸香，待青椒表面起白斑时倒入卤菜，关火后加少许味精，利用余温炒拌均匀，这样既能让卤菜回温，又不会因过度受热而变焦发粘。

美瞳

好棒~~~~

森七

学卤求交流