分享一款糕点师的广式月饼的配方，即使是厨房新手也可以搞定呀

烟汐忆梦 · 发表于 2018-9-21 00:54:40

分享一款糕点师的广式月饼的配方，即使是厨房新手也可以搞定呀
离中秋节越来越近了，今天继续为大家介绍月饼的做法。在这之前已经讲过了广式月饼、苏式月饼和翻毛月饼以及三色蛋黄酥详细的做法了，有感兴趣的亲们可以在我的之前的菜谱中找到哈。今天介绍的又是一款广式月饼哦，这款月饼是广式紫薯蛋黄月饼，看图就能看出来这款月饼颜值超高的，只是看着是不是就感觉很有食欲呢。
这款广式月饼的方子依旧是糕点师朋友的，用这个方子做了N年的月饼了，从没有失败过，可谓是厨房新手也能搞定呀。馅料我这次选择了紫薯馅的，也是自己亲手熬煮的，这样一来馅料的甜度可以自行调节。唯一再重点强调的就是月饼防粘的小技巧，很简单的，只需每次用面粉撒在手上和月饼模具里就可以了。
重点小贴士：
1：咸鸭蛋黄：我用的是成品，如果能买到生的咸鸭蛋黄，还是尽量选择用新鲜的好些哈。
2：馅料：这次我选择的是自己熬煮的紫薯馅，甜度比较适中。当然你想省事些，买成品的馅料这都是可以的呀。
4：碱水：可以自己配制，也可以省事的直接买现成的，最重要的是月饼想要烤好后是金黄色的话，那这碱水是万不能省去的。
5：防粘：最有效也是最简单方式就是月饼模具和手上都撒上些面粉，这是最方便的防粘方式了。
6：上色：月饼好看需要用盐和蛋黄调制出来的。
7：温度：广式月饼比较适合选用高温烘烤的方式，所以烤的时候温度尽量高些。
8：回油广式月饼做好后密封起来2到3天后食用是最好的，因为这个时候的月饼已经回油了，超好吃。
还有这个做广式紫薯蛋黄月饼的模具是怎么换算的也一并分享给大家，还请根据自家的月饼模具大小来分配哈。这里就以4头和5头月饼模具为例简单的讲下吧
四头月饼模具做好的月饼是11个
四头月饼模具：皮40g，馅料75g，咸鸭蛋黄10g，一共125g
五头月饼模具做好的月饼是12个
五头月饼模具：皮30g，馅料70g，咸鸭蛋黄10g，一共110g
月饼皮：
糖浆175g，碱水3g，低筋粉250g，植物油65g，盐5g，
馅料：
去皮紫薯馅420g，细砂糖25g，玉米淀粉15g，黄油35g，咸鸭蛋黄6个
准备工作：
1：低筋粉倒在案板上，中间留出个空。

2：把转化糖浆175g，碱水3g，植物油65g倒入里面。

3：用刮刀把低筋粉往中间堆，盖住转化糖浆。

4：并用刮刀把低筋粉和转化糖浆混合到一块。
5：再用手揉成团，室温放置1小时。
正式工作：

1：紫薯蒸熟。

2：剥皮。

3：用勺子捣碎。

4：加入适量的水倒入搅拌机里。

5：搅打成紫薯泥。

6：倒入锅中。

7：分几次加入黄油翻炒。

8：加入25g的细砂糖翻炒。

9：加入15g的玉米淀粉继续翻炒。

10：最后炒干。
11：即可。
12：紫薯泥和蛋黄备好。

13：皮分成一个30g，馅70g，蛋黄10g。
14：取一个紫薯泥摊开。
15：放个蛋黄。
16：包起来。

17：取一个皮摊圆。
18：放入紫薯团。
19：包起来。

20：模子里撒些低粉，在倒出多余的粉。

21：手上也弄些低粉防粘。
22：压出型。

23：一个蛋黄，加些少许盐和水搅匀。

24：185°烤5分钟取出，刷层蛋液。再继续烘烤10分钟左右。

风干迷茫。 · 发表于 2018-9-29 02:14:57

网站很不错

悟路遥 · 发表于 2018-9-30 21:16:54

感谢分享

Hj温柔范ゥ · 发表于 2018-10-9 02:40:18

学习了，不错，讲的太有道理了

浣纱 · 发表于 2018-10-17 02:53:40

看图学习真棒

弥繁 · 发表于 2018-10-24 08:11:46

特色菜

孤独症i · 发表于 2018-10-26 08:36:16

特色菜

放心不下。 · 发表于 2018-11-25 08:34:49

帮帮顶顶！！

空心人 · 发表于 2024-12-22 01:04:35

感谢楼主分享

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