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& I% [ l9 x& I& k1 `" }热销山东的沂蒙炒鸡盛行背后的成功秘诀，先炒后炖再回锅！ / J& t& }3 I3 E S
临沂炒鸡作为山东炒鸡三大流派之一，其中最为人称道的“王小二炒鸡”，前些年可谓是风靡大江南北，其盛行的背后隐藏着什么成功秘诀？近些年临沂当地又涌现了蒙山炒鸡、地锅鸡、回锅炒草鸡等花式菜品，口味多样，具体操作流程是怎样的？下面就为大家揭秘！
. x, J* \, C9 y9 n传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法：半年左右的小公鸡肉质嫩，多为干炒，二百天以上的鸡肉质渐老，多为炖炒（即先炖后炒 ），一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌，前些年风靡大江南北的“王小二炒鸡”用的就是这种“先炒后炖再回锅”的办法。& o& a# h/ ~) ~" f0 a
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干炒小公鸡
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% i* h) T6 B2 |6 h将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。
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2 W! x, Z" Y6 ^: d8 Y6 E4 {炒至鸡肉收缩、表皮微干。/ X y, u* \* J$ w4 {0 A7 Y0 L
( o$ R% f$ a5 v& L" _加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。7 l8 E' a( V) E. ]- x: X; A
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涨知识：
- p9 S" V# |! p3 U1 W山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。+ u3 A+ d# S# ?2 S( W
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临沂炖炒鸡7 K+ T6 ?) g6 q2 S3 r$ h7 W z- k
* G0 L2 i/ ~' T1 i5 K花椒、八角入油炸出香味后捞出。
8 }) l |, [1 |* ~ i {! U/ L鸡块煸炒至变色后调味。
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& ?. r: ]3 d Z5 p- ?$ h6 z4 x加水烧开后压熟。) O8 s/ Y: _) x, t5 q
3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料，收至汤汁略浓稠，下入泡好的山蘑姑，熟透后下入葱段，装盘上桌即可。$ C0 h" K, G/ N% ]1 a! M
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压熟后将辣椒拣出，加入山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。 G1 \, F$ |/ y: u& j
; I& a6 g) J0 D炒鸡料：
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# G3 I' {4 w8 i0 R王小二回锅鸡8 w1 Q+ ~9 ~4 t2 m" s0 C
制作流程：
3 R- u1 Y* @: V! G! E s8 f1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。
+ D- F+ Z+ A3 ~* o2 {. d9 X4 n z! J2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。/ c1 F2 T4 `* D$ _! x4 f6 e8 m
3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。- w6 ?1 x4 v3 ~5 h0 M. `
炒鸡料：
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/ z4 q- ]$ ]# `! F) X- E! V炒鸡酱：
7 a B3 G# L2 ]- @将临沂产花椒酱3瓶、蚝油一斤、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。
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发表于 2018-9-21 00:40:27
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