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特色旺销菜品* b( d6 M7 ~# ^* J+ L
招牌鸭头
" q1 h8 G% F6 ]3 |- b, e5 `步骤一、熬制辣卤! L6 J3 V) }0 l* V5 [/ D' L5 [1 \
1、处理香料
9 m8 W) q+ N/ b8 H. M6 \( ?! e& O1 K6 `: F* i5 _
2、吊汤
Q5 \; H- f8 T/ q3 E% |取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。1 X3 g0 d+ d5 u7 |- c
3、熬制卤水& D6 F; F! m4 v$ P
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
% s; Q G$ q- N0 `# I- U4、熬油" |% Q8 `7 _& ?5 [5 K
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5 |7 X, h8 g W2 ]; V3 j& {" q5、油、汤混合
7 ]1 H4 N+ s& Z: A将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。$ a1 y* a9 O1 w1 n) a, i
步骤二、加工鸭头
# k; [6 k; i9 \+ p/ R鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
. @ k/ v3 v) c, w- _. t% K4 @ S$ o步骤三、卤制鸭头* |8 w" x5 A8 i3 j1 e" a
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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发表于 2018-9-8 14:56:13
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