|
" h' t7 q6 ^- b5 h/ D: L/ o8 ]
加盟店的秘制辣卤丨配方
C& B5 ?1 I6 C& Q2 |# d熬制葱香油: n9 i# N3 Y. I2 K% H
锅内放入纯豆油40升、色拉油60升,烧至三成热时,放入圆葱、大葱各5千克,姜块2.5千克,八角1千克大火烧开,改小火熬至变成深黄色时,过滤料渣,离火存放,即成葱香油。
# U5 q0 l$ F, E' m" g: B3 f加工香料和香辣料:/ H' y, b* S0 Z, x0 e; ~% k
1.香料熬制汤料:
' ^/ a7 A2 C, N1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
2 L @+ J$ ~. z' m& v# } h8 o2.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣。
" o- m( H/ E2 |0 j7 X熬制卤水、卤制原料:
2 \5 u% h( C* F& l% C! w3 g取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内,加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货,大火烧开后,放入香料包、香辣料大火烧开,放入糖色1千克,改小火烧30分钟,放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克,再用小火熬制20分钟后,放入味精500克、鸡粉300克,大火烧开,关火后焖20分钟,第一锅辣卤就熬制完成了。' Y: ]+ t* B- [
应用说明:& J6 j* s& _, x) s1 A5 D3 t3 Z' u" n- r
1.清锅是非常关键的一个步骤。首先,要捞出鸭货和香料包,关火后将香辣料与汤汁分离,然后将浮油即卤油全部取出,最后老汤也滤出来。
/ m: k% }' a2 K7 V" u r. i2.卤到第二锅原料时,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克,再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料,以及第一次使用的香料包。' i; d3 f5 f4 x9 g/ ^1 [) p. S" }( |
3.卤到第三锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包。
5 a- f. x1 x9 S) y( E8 a5 C4.卤到第四锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包,此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后,锅内辣椒和花椒以及香料包,全部废弃,不再使用。
6 n; r# e, |! q! j, z& Q; b5.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心,还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐,还可以用来卤制鸡脆骨。
. [; e/ a" g$ B N- e( Q6.卤制的东西不同,卤水的调制也不同。如果是卤制素料,取一部份卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合,再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后,捞出,再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。
4 l. S3 f: z# f, v# V; K$ `, V- V/ w- I8 E+ l
|
|