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史上最详细的新疆烤全羊技术，喜欢的朋友可以试做一下! ) T1 x. k* u# d& |8 R0 q+ e/ v
特点：
& x. n" P8 ^* ? N* l, r& ^+ s" C0 m烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫” 是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮 外部肉焦黄发脆 内部肉绵软鲜嫩 羊肉味清香扑鼻 颇为适口。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后 用一根铁棒将羊从脖至尾部串上 * b- @/ W( t$ O
再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊 抹在羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑 盖严坑口，焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜、芹菜使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。 , s. Y& o3 [2 h8 k: J3 G' J( P# U! j9 g4 B
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制作方法： . P( p O: i. n% G- Y0 n0 `3 {
（1）阿勒泰羯羊宰杀放血 剥皮 去蹄和内脏洗净血污及内脏肠道等污物 并控干羊体多余水分 用尖刀将后腿肉顺大骨切开 将肉用刀划条（以便人味成熟） 放入料水中浸泡2小时备用。
4 S! l* q5 U9 y' x/ m+ `/ E7 g（2）将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀静放30分钟后加入200克80C左右的料水搅匀成糊。
7 e6 {6 p: ?% l" j% o* {: w（3）取出浸泡的羊用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒 1 t) z9 s+ K: b! ~
从羊头至尾由胸腔穿过 经胸膛、骨盆 从其肛门露出使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处 倒立20分钟 吹干表面水分。 * H1 u8 V5 p0 Q( f
（4）搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑 内可烧明火主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼 称为馕 做日常主食） 上面安装抽烟机以便排烟用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300C左右）备用。" n4 \0 f$ x5 n8 N
（5）将控干水分的羊迅速挂匀糊 头部朝下一个个放入馕坑 每只烤约2分钟 至表面的糊定型定色取出 排净烟用一块铁板盖住馕坑避免木炭产生明火（这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦 注意也不能让火熄灭） 揭开铁板将羊二次放入馕坑中铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落） 再将盐水撒入馕坑 并迅速盖上铁板盖子 并用湿棉布密封坑盖焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100C之内） 揭开坑盖观察当肉呈白色、外表红亮时 即已烤熟。 6 f# u+ V8 u0 d) c4 |9 P w
（6）食用方法：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上 餐车上备有小刀服务人员推车围绕餐桌转动恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片 拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。
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雷达卡
发表于 2018-8-28 15:51:02
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