椒麻鸡的配方 椒麻鸡油与汤的配比

苍麓

6 x& Z% P9 V+ ]  ?椒麻鸡的配方
9 P9 y+ p* K; L" U) g0 b椒麻鸡油与汤的配比：
混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。
混合油的制作配比：
* T! X1 K# W4 Y2 T) b鸡油5斤（熬制好的），色拉油5斤，

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* U5 W0 S* w& v$ s( ~6 r! N锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
秘制料配比：
( S4 k0 G4 k, T4 X1 }

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7 V. f5 s8 f" i6 z* X椒麻大葱的腌制：
大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
鸡的制作：
蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
. q3 A( r$ K5 d, x' h" D椒麻鸡汤：
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
  Q) k2 t6 D9 b0 G; ?6 g% }椒麻鸡的制作：
2 P4 B- ~4 S- v$ K% [8 ~& }把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。

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