|
|
! E% v7 N/ @4 K0 d1 X/ k* h麻辣鸭头制作方法——附配方和辣卤底料制作方法，想吃了自己做
. F1 ?( s. M2 M) c家用卤20个鸭头，10斤卤水1：首先将香料用热水浸泡半小时
8 n. I$ j0 y8 U" q' Y2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水
' v& H" W# {2 L, B3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥
9 \7 R/ Q0 i$ @! l4：焯水后的鸭头捞出过，凉水洗净待用4 V n# p$ }5 S$ h
5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，( ]% w) u" \- ^
6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时$ ?4 T6 V# y# x2 |! T) R
辣卤底料制作方法：' ]5 n7 R; n& v) r4 k% a4 d
辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）+ O$ O9 x$ V: F+ `7 t+ a
五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克5 I% D) \/ b. M
辣卤底料制作：
) p% e9 Z1 Y: E6 d( V: \5 E! |1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，
& [4 f, Q' F2 x# Q- x4 {2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。
+ s8 q& d- p X: \( s( K" @9 R5 {- q6 Z3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分
2 y8 I6 |: k9 c2 x) `/ K9 s: m8 K, M4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干
a$ B/ m8 Y; f" N5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，
# s' m/ o3 D% R I- C6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。9 N5 F$ |$ v& \8 y
7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。- Z9 e6 N( d. J" V% m& S; ~
9：根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒9 ^1 M; b' D2 f0 L. A0 k9 h" s
10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。' n3 m; V0 u% n# ]* F4 n: z
注意事项：
) `9 ? Q3 `" M# _1：卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香. y" t6 V5 A3 {
2：干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊7 m8 U+ r% W/ @, x _( N2 h
3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊
$ Q4 p9 T7 I9 O3 X/ j1 N4:操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手
6 m- t6 _1 V- C$ I3 B' z; q5 ]7 _5：香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味: r* q3 r3 [1 w/ i' r [
6：糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。- @ k) B7 i, {1 J: h. ]% }% V
7：因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。. ?3 _% X+ b- a% x; L8 D' E- }3 W
8：卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味
+ o: O3 `" @. Y+ M# N9：这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减，, D" q- }" ~/ x' o& @
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-8-28 13:20:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜