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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:36 编辑
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& R5 C, [3 |* M" D/ |你做的卤菜为什么没有回味，看老师傅是如何用香料搭配出回味的！ [3 S+ T+ v4 n- z3 r$ G$ q
回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。2 ]! u0 j _& _& L
卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。
$ F6 N9 M; K( f孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味，不一定理解这种回味的内涵
5 K- v* w5 a- z喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉，不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等
: e6 X* `7 e4 s0 m5 ? 我们以卤制品为例，追求的几个层次是：8 e3 R) n1 p. I+ h2 g
1.浓郁的香味-嗅觉感受
( \- z. t. l) m& P2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
& K2 Y- L1 B: D- j( y3.好的回味-曾经有过的体验
' b( H/ y+ f* M C4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好
3 Q. W% F3 c& R. ^0 p) h* a9 I最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在那个方面更突出，别人就不容易加深记忆。+ c5 R+ U$ F. c7 L. B
那些香料能够体现回味？, R" o3 }& S6 e, x
以个人经验, P Z$ l3 a1 M; C
五香味-八角、小茴香、桂皮' E; u7 C3 Y% [3 U: Z
辛甜味-桂皮丁香干辣椒
. K. P' n% i% ^& e) H. {) J回甜味-甘草、熟地. H- E8 b1 k/ k
木质香-檀香、百里香、桂皮) ^9 _# T3 ]5 r1 c
还有很多可以组合，就不一一介绍) b+ f- X: \2 N O
为什么我的卤制品没有回味？, s2 L; }8 p+ x) a: E8 k1 p
原因有以下几种
/ V9 j: d) o5 }0 _. _: V' B v, O1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
2 i1 N* R1 ]% @/ \! N: {# g7 r我们首先要确定主香，苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。1 B1 F" Y: V9 |' f
3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
1 w: L4 h. F! u4 F1 U我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。: H3 n7 E6 u+ z8 f/ I2 T4 y% s+ Z
5 t6 h6 ?% ~* m& x/ m' x# I4 r大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。! z s9 i4 `2 N6 P
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
$ E8 l7 a1 s( V浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
! g1 v: d; R1 W6 p' I2 U 如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。; ^3 M. }) V8 ]* W
烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。
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雷达卡
发表于 2018-8-19 14:10:32
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发表于 2019-4-10 11:48:09
