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- W# P3 W/ w( L& W7 S+ U我做的海鲜大咖，从来不愁卖，都是回头客！
5 ~4 K* C, b1 k4 M. k( o+ D卤海鲜跟卤制其他常规原料有什么区别呢？+ K+ c* U4 ^/ s. w% t& T' t
一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟，卤制时间上要大大减短；( K. z4 ~8 k8 n# F, f! f& X
二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时没有用汤料而是使用的纯净水。
+ q2 K I T# ^# c" R5 y4 {6 U原料：3 v1 R( ~8 a* Z$ t" ?
小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。4 U( D1 N4 K% H9 K
调料：特制卤水10千克。. a$ s. M8 K1 V/ q4 S0 Z
制作方法：, a; v' d1 S' \; W7 @9 F
（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；5 }# ]2 y) R( ?. o4 O( g3 \' R( Q
（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。
- N5 V* e9 G' \. T, |7 ~/ Z（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。: {& T- b1 o; Z5 _
（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。" ]; g) P" Z$ h7 L. r* t7 I( s
（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。+ Q( r" l/ O* p/ W# D3 m
虽然这道菜的做法非常简单，大家可能对一些细节产生疑问：
3 ]& ^- u4 ]1 ]; Z0 K$ k5 W2 b2 u/ @1、原料需不需要提前卤制？
* _" e& U# L& }8 L9 ]除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。
- b( C/ L; g$ \5 \; ~7 q' E2 M# Z2、杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？3 v/ ^- Q# X) C/ l6 e7 ` d
可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。
|2 T/ J. R; A. X. y9 V3、卤水日常是如何维护的？4 p% `- E0 D0 h( X
跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。
2 K; {( @( f- F) ~$ _4、小花螺并不容易入味，如何解决？
, j% l) J* i& [. C& N除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。
/ {: C' c* v+ J1 T5、烹调过程中需要特别注意什么？) Z, E7 ~1 b& v; p9 ^
海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。
: D7 h* E6 c1 ?' d6 V: y海鲜大咖鲜辣酱配方及制作方法
Y' l+ P- \; Q一、生产工艺：8 ^0 d# T/ @7 C2 J6 o: z2 e' e( r
制作：红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。
/ M; l b% V, r |( ?5 j7 V二、海鲜大咖基础辣酱配方：
+ K& O/ K E# K! a# w5 m; B原料配方8 }- m4 k! b) N3 L& Z' ^% l
( A5 @9 }) ?# w' F \ d+ g8 \" Y: v海鲜酱、合计12500. l+ d# y K& g7 q7 J
三、辣酱制作方法:% _4 u! _6 _, r) ~% P1 n. D' Z
1、制作红油料：掉油中的原料，成为净红油；
& e6 L0 u' L* r9 Z3 [+ o2、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉1 {2 X, Z& v' e/ x+ H5 f
料，为一包；
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0 S9 W/ q+ J5 R2 L$ m- f中熬制18分钟，混合成熟；
4 }, U6 b9 @ s5 L: @7 N5 U4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟； F1 k" |! E1 a* e( @$ e6 D f
5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。* J E1 B" ^( }. L; k
此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。
/ B" B' Z7 P. {9 @" i做法二：
* @$ E2 ^4 i9 c" F香辣酱配方：, A0 T* `$ g) ]
锅底老油配方及熬制：- ?8 w0 _1 L E. k
秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1千克陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥1
7 P3 \1 q& c/ O' _& M9 r烤制：将牛蛙串放在炉面上，刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。. [# [3 }7 `$ ^, r& ^+ _
各种天然香辛料腌制.烤牛蛙用特制酱料边刷边烤，烧烤风味，口味搭配得相当和谐.& w& n0 C, D! R8 L
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-8-19 12:46:52
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-10-3 00:11:55
