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大厨实力分享
- e" w" a$ n, Q6 i沙锅串串香分享干货助您开店
& s, b9 A! z% d* x沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的，或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。! \. R3 t- w* \' j
底料制作方法
6 A$ S# r" @% z' t步骤1 加工香料。7 b/ l6 v* G+ _/ i2 _# k R( q) ]
步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。( r5 s: z" q# j6 f3 G/ O
步骤3 炒制底料。取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。
% e- P# [4 ?9 g1 E/ O" D, X汤料制作方法
8 V' v1 F& P, w) b' I* V' f* ^有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。
9 c' W9 j9 a) G. O食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。+ f8 d( H: a8 \: T0 T0 E4 q
荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。+ s' s1 t$ D2 S' F N, Z
下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：
& |2 c1 r4 I* m) W2 Q/ f, W牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。* z+ ?' ^- i# z- m1 q* s, S
羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
e% X0 f* |. Y' A5 N- t鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。0 y1 ?8 v2 S* F5 g$ _' n$ y k
鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。+ H. p; \7 ?. f l
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发表于 2018-8-4 18:22:43
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