川渝专门卤制鸭脑壳的麻辣双骄分享的鸭脑壳飞配方及核心技术！

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川渝专门卤制鸭脑壳的麻辣双骄分享的鸭脑壳飞配方及核心技术！
$ x% H  H* p. V& k- F9 {% t自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后，在短短几年间，川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚，开店数量一度呈几何级数增长，以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。
0 c. e3 d: c5 \7 `; R5 }专门卤制鸭脑壳的麻辣双骄介绍，他在卤制时，使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，并特意加入了爆辣的印度干辣椒，调制出速效麻辣卤水汁，再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜，而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫，这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。
调制速效麻辣卤水汁
5 {. B* R, D6 ^: W( Z原料
- R9 J  z7 a" E6 y$ d; I2 p( ?中式香料：

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制法：
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键：
6 I! l) l' \$ n& w4 M& x& \1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
% Z) }* v- }  f7 [) i# D2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
! }. H( m% X( A& c& W2 E* H( T5 Y( v2 U; w4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
产品卤制工艺：
/ `; N$ ?" W" p3 {原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量
制法：
7 `+ Y2 x- S& t. X1 \$ w8 Z+ |1 q1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净。
, C# `: e2 F9 m! G) L  o2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
制作关键：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
' q6 X) `: v( Y" l! x2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。

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