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卤鸡爪的制作方法# R' v2 }( d) ]( T3 j9 f T6 `
虎皮凤爪
% Y! Q- V* l4 t鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。* h" e8 [0 s; n& H0 |* v* e
原辅用料及调料, J: D3 h$ r( p$ E! I8 \8 h, Y
凤爪1斤、+ k6 b3 c4 r# `- H2 {
操作流程及配方
5 [( j' ?- R+ I z- p/ U( P1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
& B, z3 u B3 y6 @4 v% c2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
, t$ j& Q, `: F: J% O3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
% i' M7 G0 Z: {) A4 H3 N5 a L4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。$ A5 C8 R Y& F7 R7 J, }7 I" U
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
7 v& l# A1 q1 a' v: {6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
4 M" e, z1 \9 Y$ R答疑解惑
i3 N$ ^2 ]4 _5 ]6 R! j# R/ U1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。: U! g, |3 ?/ k# e8 m; \
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。: g, x& l( a. ^2 ~
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
( Q5 K: M0 j" j9 W4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
! c3 ~# i* k) @! N& Z: t. \, B5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
! g4 p$ s& z8 X7 A" v$ g2 [3 i6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
! Q9 y. K) z. q. h1 }. g3 \8 d; G0 M9 X& Y3 W& f
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发表于 2018-7-21 02:38:24
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