特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 原味烤鸡

偏幽

特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 !
. V1 z. I" u1 X" \9 [6 a原味烤鸡
, `6 H$ ^% O( P特点：本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。
. @- W, M# L- c3 g7 Z4 E) S配方（以25-30只鸡计）
) `% n' r; y+ G6 v5 D1 a腌料（按50千克腌制液计）：

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配制：
将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。
% p9 `; T, I" N腹腔涂料：
香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。
4 {! Y9 P, F4 E4 e/ U! c9 |腹腔填料：
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8 L" g/ Q) S0 `& s, y' i1 F皮料：
浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。
制作方法：
1）原料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。
3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。
（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。
4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。
5 l4 s# [6 d* w$ c& H0 W5）腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。
# R: w( U4 Q% m/ f) v& p& O9 _0 ~6）浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。
7）烤制：一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。
# B8 w; n" q& E' w4 Z3 y% q6 ]8）出炉：出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。
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素手挽歌

好复杂多看两遍

爸妈不在家

感谢平台感谢师傅

sky777

谢谢老师分享

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路过看一看

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巴雷特-82

好饿、好饿、我要看看自己好做

dsl

不错不错不错不错不错不错

一人

学习了，谢谢分享、、、