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5 s8 a6 H+ \9 M! {: z! q# t特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 !
, T+ e" H7 ~8 K8 o% I+ ]原味烤鸡; p' E" K: r8 A5 m: H2 a
特点：本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。
- X$ h' C; Z9 \. F配方（以25-30只鸡计）
/ `; F- E6 M; D9 B腌料（按50千克腌制液计）：
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配制：
% c# J7 O. H* w( K. G( D0 E将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。
" r8 v; I V% F; \* S2 @腹腔涂料：5 d9 V/ d9 @, {1 P$ w {
香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。
6 c K5 |. x( N N腹腔填料：, v' W+ D' L9 B
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皮料：2 G' t9 e% \% k: E5 A
浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。- |& O6 {# n k; W
制作方法：
7 P, A2 U O- p& w5 H- m4 \+ U1）原料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
( f4 o2 `+ Q6 m6 o- R8 v" `2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。
) X, K. W/ [% r( m, `+ J& d5 s3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。) _, f. D8 n- s. w' O
（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。
' k- z7 e3 d9 r- j4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。% P9 o, `( Z w# \0 \
5）腹内填料：向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。; I+ Z. E# b+ k$ `4 D
6）浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。
/ U" q) z1 @5 E" Z3 |9 f" x7）烤制：一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。
4 l7 I! |. |; G, E" G8）出炉：出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。) k5 q" C" Q: q4 \( |
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 22:34:34
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-12-26 18:32:14
