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经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！ * o) [% j) h$ P' T+ @4 O! @, h3 t
目前市场有两种生产方式
* d6 j) ~7 W- y7 ~) q: n9 T一是用冷冻蟹钳原料，如下图
/ I: n3 r! v/ G: ]8 v蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。
2 j- b7 I% }- O% t1 A9 a4 {+ p这种方式呢，好处是成本相对较低* Q; ]9 N d- V; b: O/ g
但也有缺点：
# ^# l, M( l+ u9 Q5 D一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的
, Q( C- k& f$ j二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的1 a' U- c+ s2 F
三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的
% v ^+ X& a& {0 W& V4 [' q3 M四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥
1 ^& e( U! j3 ]5 |五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢( z% p! t/ B7 B/ e. r! j
整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工
( X+ D) g8 s* D" Z0 }二是用成品的灌装醉蟹钳2 E# D4 D# F: L) Y7 _
品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等
+ w. _2 U& \& s# J9 ~2 [- Y这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式
% t6 j6 D! S7 A+ }4 x: L以渔师傅为例! K( }7 B" n9 W
这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。+ N. b7 R. k, f
渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐0 l' F. ?# H+ |* G. y
现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐4 p r1 B% k4 m8 a3 L6 Y; M
二、料汁调配
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（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳 x3 |, b) X! z6 f6 `+ W9 @
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳# j2 E. x8 L- M9 r
将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可
& w# N; q4 D: N+ B（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁） m) \, R' [' O/ d& O4 f/ ^! m+ l, C F
冷藏3个小时以上口感更佳！
( V7 q. y* f! K: X1 I（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例
6 b0 a( j; k2 Z; w7 K( c! a8 K将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水
# x' p" h( y; f4 X/ w2 E. i按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水% |4 l7 f6 S0 l3 T, R+ O
用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑5 }% I; l1 ^5 A+ \# n& M! Z
冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好) s3 U; b- t$ a% t
问题答疑：' i( w' ] A1 X% _" m5 J
1、关于保质期$ l4 s2 R) K5 _ Q
冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月; Q# t" F9 ?( S. k( M
2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？9 C* w' @8 D8 @
咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。7 j! v Y- N, n0 d% N1 K
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！
* i+ u! K: C0 E7 @7 h t3、咱们的汤汁为什么这么少？
6 \8 P W; Q% P! l因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道
4 v- j0 Y# h0 ]' z$ r$ b e4、辣度的调节, q6 Z" i+ H0 O% u# M
主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度# |! ?. l+ r; s% f
除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度
" @8 b0 q8 d: H' V8 u n0 m; E批量生产也可以用水溶性辣椒精
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 20:37:31
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-5-12 00:47:54
