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' D0 Y/ E U6 q: s" B1 M经典版麻辣醉蟹钳秘制配方，想学海鲜技术的可以收藏！
3 k" N& h+ W; l: ]3 W) k目前市场有两种生产方式6 h! R2 J) o$ J$ ?; G$ {8 q. T
一是用冷冻蟹钳原料，如下图
. ~9 ~* V0 e3 `6 M& r: M. l蟹钳原料为花蟹蟹钳，一般都是冰冻的。
! {8 z" x! n8 t( Q这种方式呢，好处是成本相对较低- C& j) u7 e) W" h* v$ z
但也有缺点：4 K3 |8 g9 A! n9 w
一是蟹钳带有冰衣，重量上肯定是有损耗的4 p! D1 s7 U3 L) D
二是这种蟹钳极易氧化发黑，最近学员反应发黑问题严重，有的时候一箱能有将近一半发黑变质的
" X( f" d3 E# E9 s) F9 r三是这种蟹钳使用前要仔细挑拣出里面的空壳、破损、发黑的
! h2 ]# e0 d0 ]) D! `四是解冻后要用大量的水去冲洗，才能充分祛除腥味，不然很腥
$ u( s3 b6 c- C1 g五是用冷冻蟹钳原料腌制入味比较慢
( Y" b- O1 K8 [: C, c+ Z9 Y整体来讲就是成本相对就低，但是费水，费事，费人工
7 N% w2 t0 _$ J9 _5 |二是用成品的灌装醉蟹钳2 u4 ~2 d* |5 H( u
品牌有：渔师傅、黄师傅、赢泰等6 c- E& ^2 V% O2 z/ Z# f& l
这是目前微商、淘宝、餐厅最常用的方式; \8 _. X" {% F
以渔师傅为例
8 j1 x: O3 K& {1 C& r6 p这种成本相对高一些，但是使用方便，微商直接将渔师傅的汤汁倒掉，然后拌上配方中的麻辣料汁，搅拌均匀即可重新换个包装来卖，味道好，省事。
) c4 K/ S& g' n, W# B3 V ?; v- ?渔师傅青岛批发价 145元/箱，一箱12罐& a H8 c& c2 d0 n) O
现在大部分都是用这种方式来做，5罐渔师傅可换装微商卖的标准罐6罐 p( |0 ^1 ^& T: h
二、料汁调配
5 A4 K; z; V; h% K0 A. Z5 g$ c. s6 I8 r* ^
（一）、蟹钳用渔师傅蟹钳2 k$ |! c1 b0 E9 j0 j" a
上述料汁可以来制作2罐渔师傅蟹钳' z# m+ m3 I* ]- }( m
将渔师傅蟹钳的汤汁倒出，将蟹钳倒入不锈钢盆中，加入配方中的麻辣料汁及青红椒搅拌均匀即可, n+ P! c1 b/ p9 @# F: j0 o& p3 I
（这样拌出来的是不带汤汁的，属于浓汤型，如果要汤汁多，可以加水或直接倒回部分渔师傅汤汁）2 [$ _- C1 [* H+ h: J
冷藏3个小时以上口感更佳！
3 _' y; K4 X9 A) L5 W; v（二）如果用冷冻蟹钳原料，1斤蟹钳为例5 f, J2 [5 E+ D8 R9 e6 H
将基础料汁混合均匀后，按照麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间加水: j" K. [3 @1 x2 J! W$ [8 E) m4 @
按照上述基础料汁里麻辣鲜露的量测算，可以在此基础上加90-150克水
. h. H1 M+ d* H+ x* [$ E5 ?用冷冻蟹钳的时候一定要注意，调配的汤汁一定要将蟹钳完全没过来，不然裸露在空气中的蟹钳极容易变黑% x v/ @* ~, O, |2 q5 e
冷冻蟹钳配好汤汁后，放冰箱冷藏腌制一天后，然后放入冰箱冷冻起来，等再化冻后口感才会好' a$ v3 _0 ~; _4 K
问题答疑：9 g$ y- {1 r( K; ?6 c1 z
1、关于保质期9 c, B2 W/ ^; I) k
冰箱冷藏3、4天没有问题，冷冻可保存3个月3 d/ t7 l" c* s3 _2 E
2、生蟹钳会不会有寄生虫？会不会吃坏肚子？, i4 v; u& B$ m4 I
咱们用的原料是花蟹蟹钳，是一种海蟹，海蟹基本没什么寄生虫，另外吃生蟹钳跟吃生鱼片是一个道理，没有任何问题，除非是肠胃本身不好、吃不了生食的客户才会拉肚子。3 r( H0 H5 ^% a( @0 @" g
可以告诉他们买了咱们的腌制蟹钳后，可以上锅炒制食用！. M# h6 I; b3 l
3、咱们的汤汁为什么这么少？2 z, I9 P+ f, F6 O5 }& z2 A
因为咱们的配方没有加水，微商们卖的都是加水稀释的了，加水的量的多少您自己把握（建议比例以麻辣鲜露为准，麻辣鲜露：水的比例为1:3-1:5之间），浓稠度自己调制，兑完水后，适当加点盐和糖，提提味道- ?+ F9 x9 S% j
4、辣度的调节
7 d) q6 B% ]; `% _主要靠增减麻辣鲜露，另外加入的青红椒也能提升一定辣度
+ z, G6 g7 _7 B: X# p除此之外，可以搭配 家乐牌辣鲜露使用，提升辣度
. E7 F' t6 i5 j6 U1 \批量生产也可以用水溶性辣椒精, t6 y5 m0 q0 q9 A& o
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 20:37:31
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-5-12 00:47:54
