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全国各地实体店的卤牛肉制作配方
9 g* J1 p2 {5 j酱香老黄牛肉
7 S `- A. m. V' K酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。4 q3 h8 b' x% B$ T
初加工7 e- S; ~5 ~( L3 Q
1.将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克，肘子1个分别制净，入不锈钢汤桶内，加水25千克熬成骨汤15千克。
+ Z$ L- f2 [5 S4 p( Q5 u( u2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。
' K3 X/ U$ M# C7 U! U. t3.选用黄牛牛腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。3 i" F g3 b* L, t- w) Y, ]
4.调好的底汤中加香料包熟处理: }0 f* i% h* Y
锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。
7 C9 g' ]( f, W; ^9 e1 }1 _; [# ^5 c% {三大关键点：2 d( @8 E i% c- x( N6 U8 [
1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右。! T- B: Z' T. U2 U
2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。
0 h) [6 m7 D3 Y p2 y2 F3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。, E+ L$ {- f. S
& ?. v( A7 A9 }, ~7 n1 z( x" B( ?3 }2 \
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发表于 2018-7-19 18:43:01
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