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重庆清油火锅炒法｜配方
8 C/ v" `( V' e3 w配料标准：清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤 鲜青红椒5斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段7 i- a& F/ e* t% I1 n
香料配方：原料：菜油 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大葱冰糖 醪糟汁 香料 鲜青红椒* I, T* g1 o! B; \) P
制法：
9 t( q- s8 T* _' J* t) h1 ?! G1、油先炼熟；降至6成油温 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，捞出1 |1 s( L% M3 w$ k9 i) C
接着下入 糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约40分钟左右，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料，炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。; h5 y c6 `4 b# L! X$ m' ]% D& a
操作时的一些相关问题& ?# r( O8 q0 I/ g; M9 d3 d3 e2 c
注意：干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；鲜青红椒剁细。
" ^7 v3 e' S y' P$ ^# W, M1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。! m. E# `7 }6 O
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
, _: W- O! p: d6 P8 u% ~1 b3、火锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
8 v( i! d5 Y( i' ~! M4、火锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
|8 g- p6 j, C" P8 t! C. S5、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
4 o1 I3 O8 C& w; Q j4 d6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的时间。. g y4 e3 n9 |' `- n( ^; E
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雷达卡
发表于 2018-6-29 19:54:52
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 12:39:51
