麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水

噩鬼

1 `0 d/ x+ l( `6 o' K$ ]% `麻辣卤煮小龙虾一天只卖2卤桶，这要全部归功于自制的麻辣卤水
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
; N- _. A- n% {. L菜品制作：
9 x3 ]. f% |9 h" ~技术总结：
7 k' @5 ]2 Q- v5 X. _6 j, C- q4 \从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？
: T( b- [: ]; U1 q归纳下来，无非三个原因：
4 @% V- C* A' D: o' ]& t1、青壳小龙虾是首选。
3 K+ a0 H% H* o4 u, Y常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
" o' \. K$ @" c2、滑油时间和卤制时间。
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
, h2 K( ~2 e  ~, q  G# Z6 D如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
0 f. A7 m* n7 ?+ b8 s3、馋神虾卤是旺销功臣。
1 `) Q) U3 y1 Y4 N: d# m/ C- b8 T这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
提问：
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？
作者回复：
这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。


+ Z: B- q7 [7 i4 B7 C# A原料：
青壳小龙虾1500克。
调料：
秘制馋神虾卤40千克。
  a( D5 ]6 P! `  j: ]/ C秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
7 A4 Z" z. P4 I* S5 _$ Q炒料：
葱、生姜片、

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调料：
# a  i; o/ K4 D! N. }( P+ ^2 }) I盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
! J9 k1 ?; V7 }' F2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
+ g6 P; H, K- M: {关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
2 O- V3 s+ J8 E4 [. T/ q" W6 ]制作方法：
（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
0 B3 a/ h( h& g" o4 c（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
  C( k, [% |6 X) R( X: {（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
9 X: ?+ \/ R3 O" f0 i0 a关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
0 k# k* O8 }- b/ W8 Z' d( o- S麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，而且上菜速度快，制作还更加标准化，
, k/ q0 E2 w. T, ~) e5 n初加工 将小龙虾1千克刷洗干净，从背上剪开，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。
熟处理 麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。
自制麻辣卤水
$ x9 ~& _5 C# T/ M$ D  o/ q: Z! R4 W1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。
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自制辣椒油
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1 D0 m1 B/ i! M2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克，烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，再放入两种干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒变成焦黄色，捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎（绞一遍即可，不要剁碎），取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上方可使用。
7 J) \/ W2 @/ ~" I% `6 Y小龙虾最新做法
" r. q2 ^# F9 a: O+ ?9 c  s" R湘菜厨师刘石强经验之谈
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是小龙虾，而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上，比麻辣小龙虾还要火。
在做法方面，这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
制作取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
1 D# p. v  B- w6 J5 e- ^/ Z- v注意：
% z# K0 X7 q6 U* H5 S9 _# @$ \* B1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
% z! N5 c& s0 Z( }$ e2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
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  x) q3 K! `& |  F5 ~* O关键:
1.卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
1 }, x: n+ O( f+ R! S2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
; U9 g# i3 x1 v# E4 [7 V8 t! W3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量  滑油时间  卤制时间
3 U, \0 {% ]. g25-30克/只  20秒      12分钟-15分钟
% Z4 {/ {& y4 I& d( m50-60克/只  25秒      15分钟-18分钟
75克以上    30秒      20分钟-25分钟
5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

luomingfeng

谢谢分享

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相师傅们学习

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谢谢，很好，很实用，谢谢楼主

gong8845

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197403254456

麻辣龙虾配方，求教。

大连董

谢谢非常感谢感谢

南树

有道理。。。

虾极味

想看看。学习学习