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! e7 i6 m+ A" M: h& _7 ]百年卤肉方子整理 / H' D/ n8 f5 j
一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气+ c& Y) C# o9 @) f
君料：
6 F0 ~* [ X* W; E草二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
1 \1 [6 Z' O+ y5 v5 r" v( T. Y; i6 h1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
, }+ }. w- W7 W2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清) H4 W, o# S6 F
3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
. t, w3 q: }& J0 ?! ]3 O: B; S; I! R4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸! \) j# O) \0 N/ v* t
5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。9 q8 U5 b4 ~3 r3 ?
6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天- ]; a% [" N& C6 S
说明：7 f7 q1 e) v$ _3 d$ y9 }
1 以上小火是指水微微开的状态
9 L% | r& x. w3 L( C: u2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵; J. x* Q7 [; ~; E( f# f, a d( W
3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
- [; f- l. i- h8 d u# p5 K# o4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
8 |2 a( \7 Z3 n; l+ M' j$ ~5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸" e* v* b8 ? y% p$ @
6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
) W2 n6 n% T/ ?& S3 j' c三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)3 _( n& L/ `5 v9 d) N. V
1 料包# I' x& d- R2 A1 v, q5 b
草果6g
) q9 K6 P* F! H1 E$ c! Z八角4g! A0 {! r# ^7 l3 g2 k }& z
白芷4g; t7 Z% f! N) U6 d5 A
荜拔3g% d+ _3 q0 `2 Z3 H# q0 Y
肉桂6g
8 o; Y0 @9 Z9 l: B老姜(生姜也行)6g
1 L6 ?5 R$ ~2 ~) g" h' k花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)4 s1 w7 Y" E9 _/ f0 v( j
小茴香5g5 t z$ {4 S& J5 D# r7 G2 [) x
香叶5g
' f0 `4 ~, x0 u3 ~- R/ Q P草豆蔻3g+ m- Y# o5 g- b4 e4 k3 K+ a& A% ?
香砂3g
: n8 g6 s4 |& G; r: j8 \山奈3g9 C' ~ c( w' a% O- |' h+ W
肉豆蔻5g
V! ~# h7 E9 t+ l3 G& d/ J丁香3g
8 p+ A" y8 G8 R" `& M& g陈皮1g8 O$ y+ M2 ~0 B0 Y& Q8 L$ B$ ]
干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐; I+ ~& B% j! _8 C5 t/ g
2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
/ L$ Q$ y1 n; [& M9 ~3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅7 h; x e# \( @3 y. u' X
4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）$ ~! O) a) l+ q6 _5 G
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发表于 2018-6-21 20:18:10
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