百年卤肉方子整理

admin

% [& Q$ ?9 E6 A3 z. f5 h百年卤肉方子整理
一 配料：别买炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃健脾、抑菌、顺气
, H+ y7 |) F) K/ H! C4 g  z君料：
草

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

二 制老汤(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包
1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)
9 F& T2 |) T/ b# F9 R2 p! R& _2 准备高汤：清水30斤，鸡架2个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清
3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水
4 合料：高汤烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不用取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸
* Q9 ]9 w4 h+ {1 ~9 {, b9 X" v9 \5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（就是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。
. L+ m: _8 }. h, |- h" D6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也绝对不能将料包泡超过三天
8 L: [$ R4 c2 |6 L4 V% v; _说明：
1 以上小火是指水微微开的状态
2 此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵
3 如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次
- x( ^( w& q) a& d+ E4 最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡
) L: P+ D# G  H# T) @) b/ C  {5 卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸
- h4 m  g# y* f" t- n4 Q! T+ B6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子
9 Y$ ]8 f3 W! B4 j! V三 调味：这是决定个人口味的阶段(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
1 料包
草果6g
八角4g
- {$ s4 Z5 h  X  d6 U) D白芷4g
0 e/ l, r+ D/ F4 w荜拔3g
2 H, m# n' d7 r9 B肉桂6g
4 B# B2 e4 [+ S, M! q7 u: l; D) j老姜(生姜也行)6g
$ p+ _7 f# g) N2 ~# l# Q( Z& O花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)
小茴香5g
5 P( D4 l$ p) ?: H; T1 [1 m* h香叶5g
' ?0 @/ J* S# i* s% i1 q0 o草豆蔻3g
. M0 x5 x# e. U/ e6 a$ c4 j香砂3g
6 F7 @9 k) x! c  _! G- P/ L% U山奈3g
肉豆蔻5g
丁香3g
& b, f2 i6 D/ @7 P, w" |# W陈皮1g
干辣椒喜欢辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的) 盐
2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。
" f2 ~" l; P+ ]  S3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉都是上上选。味道大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅
4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（根据食材的不同）
  X' R  N/ R2 @  }! o9 a
2 |& `" p  {" p

197403254456

百年卤肉方子

18632355589

相师傅们学习

无话不说。

感谢天下厨师

蓝蝶ら

学卤菜求交流

落花伊人

我是个凑数的。。。

北甍

愿越办越好

陈xx庆

ddddddddddd

巴雷特-82

看看、瞅瞅