收集了数道著名小吃绝密配方 口味鱼

你好怪i

) A" h7 D0 \9 U收集了数道著名小吃绝密配方
9 a/ Q" \# ?6 Q& O9 }! t口味鱼
特点：
这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。
原料：
5 n) N$ B3 \6 y& U- [& w花鲢鱼（即胖头鱼)1条约1250克，芹菜段50克
6 b, L8 B2 ^2 |- b调料：
  z/ X8 m2 o3 Z1 {6 zA料

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具体吊汤方法：
, w. f% q% \5 ~. f  u5 n: d" }* G4 E' }1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。
3 C8 F' R5 p% a# S, D) v* O此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
5 V- \1 A7 b7 ^7 V! {制作方法：
. ~5 u0 |5 c7 {% J（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
5 T$ R$ F& m0 s) V8 t8 k（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
制作关键：
1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。
3 W/ v2 K8 P0 }# p' X% Y3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
! P9 ^; R% C- g+ `- o2 b: _- q4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。
' [- L$ ]& M* d4 s5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。


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孤亡

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怎忧

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烟嗓

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刘江

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13031850917

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WHY1980520

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