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+ P& ?4 u5 T( ?2 |9 V4 ~密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
3 U1 i$ x" f" M- y. ]( ^景瑞烧鹅拌猪肠粉; ^/ A* |. ]' t$ f
提前预制4 a5 c4 c) t2 e7 ~
1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。' N7 T# Y1 Y- e1 I8 v* t
2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
* f) B* y, b- v% e3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。5 T& J( S5 ~* P$ s& Q' O
4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
2 w, z/ y) @% G! X( H; A$ |5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。! u+ j) x2 U" q& j
6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。/ }, B4 z* r5 v
7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。' V( ~- B3 j$ R
8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。7 D% D1 {/ j8 R' b2 `- U/ h5 S5 a
9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。% x+ H5 U: }% [9 w7 _+ f2 H
10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
+ f3 V' s$ M v8 F烧鹅盐5 f5 S6 l. X% U$ k
0 S/ |; [; ~; F7 q, B1 F! D烧鹅酱! l- ~% A7 E- q. v
* O7 r X5 J) \* @; q6 \! i7 ?脆皮水9 f$ | ~. d# R5 n; _) Y
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走菜流程4 g& s+ e1 ]4 w' j
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
( r# Y9 I+ t4 L' J2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
4 w4 @8 R: `9 }$ A2 Y3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。- q4 x! X0 P: g/ p
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发表于 2018-6-19 18:57:57
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