|
|
# M. s3 I' ]6 j/ M7 J
) N6 ?! C' c/ n密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考6 }& J. ~( k& U4 D; ^5 ^6 |5 ^
景瑞烧鹅拌猪肠粉
& F2 @0 X) u/ o% b1 _ |提前预制* m8 p1 {* _( ?# v/ z' e
1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。5 m1 T! l4 L/ O1 @1 t
2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。0 h1 Q) h, T9 K1 N9 x
3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。- U2 V1 O; N7 \# b; c
4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。2 ^7 U, ~8 ^4 c$ z# v/ e$ G0 f7 o; C
5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
7 ]% g' h! \6 t- V6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。0 e7 a. L' c8 E8 v$ h8 w9 k( @+ X
7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
! X5 d3 d3 V4 m8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。9 N3 Y0 ]2 A4 p! u o% G4 Z
9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
. g! ?9 G4 X+ D) x( \) q10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
; R3 ^$ r6 b9 G6 R; N烧鹅盐) o; k" Z; W" p
! L: y% h% s$ T! U烧鹅酱
, ^6 `: S2 h' m" U
$ w3 e4 [. x; @% {+ y9 x9 v- \8 w脆皮水
+ C4 e/ A: K9 u( I6 ~. p+ q6 K: n, S6 N
走菜流程: H# q. W( D6 K! s+ Q" Y# A) j3 S
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。; A1 }5 B Y7 @" l7 T+ g
2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
0 x2 B1 V* y" U) d' e7 P# g3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。" F4 `* F/ g. L* N
9 u6 c) y% |" u8 T) c
! B# C3 Q4 s( e: o- L) T
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-6-19 18:57:57
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
