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猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定2 ]. t2 T2 V, I8 c
｜椒盐排骨油炸馄饨｜
& h1 T" j" E& R# U- w( \制作/丁忠华
- ]& I$ Y+ v" {$ ?/ [; V原料：- m- p* A, F; c! g( N3 G
菜肉馄饨10个，大排2块约300克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。
# M; G* l" _1 U$ L2 ]: d8 h- E( z9 s调料：
- E# S3 ]7 t: [; U2 |2 H鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。
r6 c3 W+ k( o. N: x/ Z制作：
4 s( P8 u ^1 [& D/ q1、将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。) L' o& |; w9 I5 G3 w* ~2 m2 y/ {
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2、将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。
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1 O7 h& f& m: d/ J7 M4 |/ `3、菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。
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4、取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。! h1 H" b9 V( Q" Z% k) D
浆好的肉条放入七成热油中炸脆。+ @6 b$ ^5 Q7 z# D% Q: M, f" B4 O
馄饨入平底锅煎至表面金黄。5 h8 Z' `3 {2 ]* A, R8 l
技术关键：
% V' _+ m! {/ Z0 ?4 M- N煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。5 V, g- M! H' E( x3 e9 C
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发表于 2018-6-7 21:58:26
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