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帝王鸡两大秘制料解密" s& N2 I9 o1 @" R9 ^& ?
秘料一：酱鸡汤8 A3 ^7 F: e' o+ P ]
制作方法 9 y% O6 t6 h: N7 x. G
1、香料2 ~) s5 {, \6 K) Z
2、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。& N# C- y: G4 X) P. z$ s9 r
3、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。/ [8 R6 b/ T; n' s x
秘料二：海鲜汁; i( W) l2 |! q. w
制作方法 * F* K, o& h1 e9 P& C" C/ u
将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤，加入鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。
2 A2 ?: g' Z; v8 h' {) O7 i9 X帝王鸡的制作过程% x. i) Q$ x( P2 `& i4 a
一冲 将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。
0 b0 p& B) x8 i: H二腌 将冲洗干净的鸡放入盆中，加葱段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克腌制12小时。
, {/ v! e: D+ L( [0 l" [3 ]三卤 将腌制好的鸡焯水，放入酱汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。- L8 e5 Q0 R- |, p3 a" f) t: l9 z
四炸 锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。
{0 s8 A+ |. h五拍 炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。; b. F$ s! t" H+ u; }
六煎 走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）20克，将炸好的鸡1只背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。) G& M- s1 d! u
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雷达卡
发表于 2018-6-5 19:43:29
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发表于 2018-8-20 18:50:10
