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9 e* [) U I! U- u8 s7 ^武汉热干面价值万元绝密配方首次公布!
2 N2 W# p$ F) m# z介绍: $ }! R6 o9 K/ [
热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面,是颇具武汉特色的过早(即吃早餐)小吃。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料,色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国,乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,评选出了“中国十大面条”,武汉热干面排在首位,声名鹊起。4 |2 `7 D/ H) a! I. E
香料水比例:
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; \6 e& s) v) p- ]- ~' U混合调料配置:
. `2 q! {$ x* R$ d+ }上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克,芝麻酱 15~18 克,1 y2 [: `9 o: U9 b9 M' M
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克,
! t; E `' m& X! h5 x热干面十大调料大揭秘 L6 P. b2 u: @" Q1 b+ S
一、小葱
W4 N7 a' v. o N3 w: n4 x- Z) j' y第一个就是葱!不要小看这个东西啊,正宗热干面是非常重视葱的制作,不能光洗干就切,应该在盐水里泡个五到十分钟 ,一是杀菌,二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽,你一天没用完的葱,第二天卖,还可以是青翠的颜色,口感也是清脆的!& U( j2 c1 H4 S9 r- M. \
二、腌制的胡萝卜丁 T8 f8 @+ D/ y9 N9 B9 b. Z
这第二个就是胡萝卜!切成条,不放水,用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天, 再用纱布把水挤出来,切丁备用,现在很多热干面用白萝卜代替,加防腐剂和色素,这个就不好吃了! c/ I0 r* x( x- ~# T# R
三、酱油调制+ n t' b6 v% D$ i4 N: G4 g
生抽三份,老抽一份 ,调好了,备用!现在的酱油没有以前的酱油好吃,以前酱油是用黄豆酿的胚油,黄色的,现在的酱油会用焦糖配色,口感没有以前的醇厚了。7 n. E" O% O5 p, D% v% M% w& ^
四、香醋; o/ C) H8 a, B3 f
必须用香醋哦 !我看我父亲是用这个,我也说不上来,但就是味道好!如何选香醋呢?就是把瓶子摇一摇,有气泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一个道理。$ b1 r4 \, r- Y+ r& U. W) m% P
五、辣椒油!$ m+ X# H) S$ R" k6 `
红油香料配比:草果5克,香砂仁2克,砂仁2克,草寇4克,毕波3克,丁香4克,白寇5,白芷1克,三奈1克,香果2克,良姜2克,小茴香4克,肉寇4克,甘草1克,烟桂3克,肉桂1.5克,丁香1克,香茅草2.5克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香叶4克,孜然4克,当归2.5克,陈皮2.5克。
( X$ q7 X* @0 {2 r: D红油的做法
1 ~1 J0 X: _7 L% j5 R国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。( X' Q* W4 c0 o! ^( q' I
六、必须白胡椒!2 g8 l/ M. ]8 J* }% T% ?. U
七、鸡精、白糖、香油!
" M( w& r8 v% m, m7 |) Q调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。
) Y# {, R' P3 B5 @! I3 I5 R九、芝麻酱
. |$ B4 ]5 w+ |$ j. q" o+ S, c调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。
5 F. r4 _! O% e$ V# m小编解疑:
- U1 n. i8 N6 g& S& `1. 自磨白芝麻酱是如何制作的?. P, d& I0 p8 D2 [; f
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。1 r: A$ s- H( s5 j( p3 g
2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是如何制作的呢?3 u. U! \3 F+ y2 t6 v7 \5 p% k% b
传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱,很少有人用黑芝麻酱制作热干面,不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前,武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱,大家可以购买一些尝试一下。& T, R, `8 A. {4 Z
热干面制作流程:
6 I" m. o0 ?% a+ {+ l" `5 H% J$ M5 M1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条。( _- y7 b, l$ `- Q) k$ B: x+ y
面条制作时需要加入这么多食用碱?
3 N8 \4 d# w3 C+ d0 F0 D热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。
3 S; O$ `& R& k; G5 S+ b* T2.掸面:, R0 \1 V( W( n7 ~
掸面要用大锅、大火,每次下面 2 公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,
$ l5 R8 |" {: F* ^6 K8 k防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.7 O6 B! r, u1 Y
3.烫面: , Z/ i8 w* r C! b
水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。 C& K( s6 E1 v$ V2 b9 ]3 \( ~5 E( T
4. 调味 。6 ]" S+ |- u* s$ H* ~. S
取一份面条(约200克)放入锅内煮熟,捞出控水放入碗内,加入香料水50克拌匀,再放入胡萝卜丁10克,芝麻油、葱花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱油5克,辣椒油适量(根据口味),最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。
" m; q/ [) F+ P( J8 u0 |3 Q% Q面条制作时需要加入这么多食用碱?
5 s3 U/ ?' R% m8 _2 l1 M( I1 W1 T热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。" ~3 [& W) L0 Q! K& S `2 @# g8 I
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