四川卤水绝密配方，附菜品制作实例

比忠

# J1 u$ H' D% u$ O0 j% N四川卤水绝密配方，附菜品制作实例
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
3 ~2 E  H( G& M$ u四川卤水配方：味型：咸鲜微甜。
, l# a/ {  H  g: z( k! p& t9 T原料:鸡油5000克。
A：

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制作:
: \7 t: r8 q( T" S3 ]! i1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
( Y  }8 M" I7 J4 G备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
% u" ~' l5 g1 C4 C' X( A* K# ^菜品实例：卤水鹅翼
1 o" Q4 O- `8 o原料：新鲜鹅翼300克。
调料：卤水1000克。
& p5 z' }: i6 u& ]制作：
1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
6 \# g  _' _2 V" _2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
: D& L8 d1 i5 t4 x韩厨卤水 ：
味型：咸鲜微甜。
) c1 P' m; _( f6 B* ]1 Y5 B( u4 c原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
$ K) X, U2 R7 Q7 g  Q" I制作:
1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
. {7 V% g4 Q5 T: O2 Y4 F  N* \应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
/ D/ z  Z( v$ b- ~5 o) J菜品实例：香酥兔腿
, f; f% ?/ m# s/ @0 j+ e: W原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
: w4 g0 ]1 g! c" F. C% I) A; x调料：卤水1000克,色拉油800克。
制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。
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禁忌。

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