上海菜品不再是浓油赤酱 老酒酱烧鲈鱼

比忠

) r8 J' ?9 e2 C1 Q9 X/ w上海菜品不再是浓油赤酱
  R" H! J% E8 j8 m( o9 j# \老酒酱烧鲈鱼
原料：
鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
  _4 ^! a, ?7 ]2 b调料：
自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
( q/ Y! L6 I% t1 s# y6 m% d6 z制作：
: i& y+ ~  P* S! }; B* `7 `1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2 h1 N, q) [+ a; |+ R" R& m2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
, R2 }- H9 @* T0 }3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
( v; Y) E5 m3 I1 a2 w' A味型：酒香浓郁。
老酒酱的制作
配料：
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* h& g  s0 o& m4 g! R) |亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。
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唐敏

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青未了