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正宗的牛华麻辣烫的配方以及制作工艺 ' \: B5 X8 y0 L4 {* l
麻辣烫的制作方法$ c7 F1 @# N: W
配料 根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减）9 s: y' d$ P% m% |
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
8 Z2 T5 R- N: u/ Z& k: e( [素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克，豆腐干50克、白菜80克,花菜50克,青菜头80克( q8 V' q- ~. r
调料:牛9 u9 s, W+ o" k5 Z
制作程序% m! [: X: G2 j r, I, N
1、制卤水+ r, i' f$ v* n" i, [5 x$ t
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下豆瓣,放入要姜米，花椒炒香后立即下鮮汤。再放入豆豉、研细的冰糖、牛油,醪槽汁、料消、精盐、胡椒粉，干辣椒，草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水 m* F5 P z) E- [
2、制主料+ ]3 \% ]2 k3 o$ W" p5 ~7 ~
将荤菜洗净、兔腰、鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块:毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。年餐肉切成4厘米左右见方的薄片:素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将菜肴穿成约三四十克一串
0 r, t( U* f* F. x3、烫制& f; I/ f! R7 f* Q4 J( @/ H. m: q
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟
7 b/ C- x. s0 d/ u9 l, l" X# T: V4、蘸食0 x' ]# V* C) ]# V& |/ e) ?
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或或不種,或多或少由自己决定。
9 @0 {3 f, F; A' k9 P( @容易出现的问题及解决方法:
) w0 y4 W2 y/ `0 D$ K9 E. f烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了
7 i2 V5 G5 z- N$ f" U麻辣烫高汤:按5公斤骨头汤的比例:& [( s/ E' f* S0 d
1、豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
9 F8 O' c& a- J8 B2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
# T! M6 O) _# M8 J3、白糖3大勺:干姜(切片)和蒜各150克;葱(两寸半节)250克:150克大料一袋(回香，八角，山奈等):盐适量，鸡精一大勺; a7 p1 [: H7 ~ N: I# m
炒料火侯很关键:! W% x2 U0 m+ B" Z% E9 e- H
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用& F8 O/ S- b5 }3 ]
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下豆瓣腩出香味' o4 a. @$ _1 R! h4 `' s( |
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可9 @; ~6 P; j/ }" A
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜欢麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)( `$ _, i- O1 b; _* E* G1 d
注意事项:; v# [3 h+ F. L8 C6 P; k4 |
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
9 T$ p6 [" u" h4 K2、豆瓣必须用正宗的,产品不合格或味道不正会影响口感
$ m" [5 _8 c' y5 Q2 U0 _8 e% Z3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些,一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
4 n3 }$ r1 S! n, k, ~( b$ p$ ]正宗的麻辣烫要很多种料炒,当初做的时候还拜托人开了张清单,大概有十多二十几种吧。把料选好磨粉,用植物油加鹵油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后烫上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
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发表于 2018-5-30 17:36:40
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