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广式白切鸡做法

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-5-21 21:02:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
3.jpg
  {/ e6 w7 k: o, f; {# p) J: H广式白切鸡做法
4 v$ c4 X9 r5 \' c6 n导语:
/ E4 ]! Y4 F1 {, u( f白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。  X4 Q9 J9 L9 r1 C7 ?) n4 u
原料;肥嫩光鸡1只(约1250克)。9 f# _4 Q6 s1 {% G0 M& i
调料:% W3 U: L( Y6 L
白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。$ @) W# [6 T0 P4 Q+ C5 R5 Q' R
白切浸卤配方:
, T- r7 u1 Y( R药材香料:8 h2 W' m9 }3 K
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1 s, u9 G; Z2 r/ v- f其他材料:! @% `/ h& r; f+ E$ u  C
盐250克,味精150克。0 `/ ]% w1 @; D/ t
制法:
/ o: y. [& m# w- n9 w在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。& N2 g6 `0 T1 R' N$ e' {
适用:- K+ M7 k; n' x6 ?
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
7 I$ D# K' `) {4 T白切鸡蘸料配方:8 {, e* J; Z2 N% j' _
原料:
6 }5 Y) u9 @8 x/ M姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50/ V) \9 p& k( ~9 T
克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
& e2 O/ [7 _; E0 \制法:1 c4 {7 }( j) d( j+ _
将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
7 B0 K7 \* G$ ^9 D3 w适用:3 G( K9 ^& d7 Q% G) A: W
作为白切鸡等卤味的蘸料。4 y! F# b1 H  k: N3 I; ^/ m; @' }, `4 X( q
制作方法:- w7 U8 v) R' i9 ~
(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。
! ~6 Y+ t. m5 m(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。, a' u, Y6 ~/ X, O' v, R
(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。! _* U' y& Y8 [
(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。
) ~$ t4 v2 l# J: q斩件程序:
( _, K) E+ n. Q0 C1 z2 H: z, s1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡腿。
! X' r' Q4 M' d7 q+ O! }% _2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
4 y( w6 R$ \, X& Y6 c8 ^$ a3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。3 A! W0 [1 j+ h9 C- U: G4 Q% k
4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。5 O; n* B- P0 w6 x# R5 B
5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。, U6 H# X0 _; D0 l3 _
要点:
& h' h$ A, L' G/ n  O5 i* q; Q斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。
2 S6 {% y2 P. N7 a/ f: e3 ~
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发表于 2018-6-10 08:02:08 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2018-6-12 08:33:24 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2018-6-15 08:28:22 | 显示全部楼层
两面生中国好厨师!~
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金牌炒锅

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发表于 2018-6-16 11:23:39 来自手机 | 显示全部楼层
学习了谢谢啦
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发表于 2018-6-16 11:57:25 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2018-6-19 08:43:05 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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杨燕珊 该用户已被删除
发表于 2018-6-21 00:07:41 来自手机 | 显示全部楼层
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砧板主管

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发表于 2018-6-22 12:23:24 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢啦
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发表于 2018-6-24 12:54:06 | 显示全部楼层
一锅好卤
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