南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

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; p& O* @' h: Y& ?+ s) n% j) w南北卤水配方卤料核心技术大公开
7 h2 |' g7 }& d潮州卤水
2 d9 Y4 o: ]% I" i  i& H配方一
内容提供：孙明兴
$ j6 u$ d, C8 G- _汤料：
( h7 a6 c. J2 }1 C: o' J. F老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
. a+ @6 v: c! t* j7 ^! r香料：
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5 y) x4 U, ?/ N* ]" B3 j调料：
% p; j1 }# @; y; C. C( z3 K2 X' ?花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
* }; g3 V8 m: K: J1 Z7 w+ }/ t5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：
0 [3 G5 c. ^7 Q: V8 H) ^% U1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
5 Z2 {- B) E: k  I  I6 I2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
; x2 W& w2 j% ?. u' b3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
, V) @) r) g! @$ N% Z5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
" X! d# u$ f' m" a# T& g$ E6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

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秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。