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1 }! R4 ?$ m6 {9 t0 Y南北卤水配方卤料核心技术大公开
" L9 ?2 U. L; g z, X0 e配方二" R5 ?: e1 _. I1 K @5 a& H
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内容提供:杨国贤
, a: O5 v+ Y% o% E( z& T香辣料:
/ \$ S: U- T, T子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。
) ]/ A0 w7 r1 }$ G油料:
: m" B3 o4 Z9 b p' P/ pA料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)
/ |' c4 }' b7 q5 V! d纯豆油2.5千克,色拉油5千克。
( ], ?6 e, V* |# q汤料:
$ X( c$ N" p( B* ^9 I$ a! y( ]猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
2 A! S0 `/ E k" U$ A* p, ?% K8 K香料:
% _# n" |. r' [# W9 {透骨草、& r" k1 i- Q& ]3 m3 p. h
调料:
, o: _" p, k5 _: Z7 v麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。
6 n: u, ?( h1 G9 D* z6 G% R1 ?1 Y& {熬制方法:7 z" O; |" g7 A$ e% @9 Q# ~
1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。( s5 l' |# e* m
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
; C' v3 A0 g) M' S" B3 X3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
; |6 g0 W) Z0 t4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。
6 N1 C" R$ G R/ T& E4 u z( ~6 g5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。" A4 F( ^) o( N7 Z+ `0 S+ v
6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。" L/ f/ P) @; a! h5 L/ l6 _
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