南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
! R; T6 u1 H" P% _* k- m% f: k2 x$ A  ~- P北派红卤
配方一
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内容提供：杨国贤
9 K6 ]/ m# j) {( \! @7 y6 C) F  |- X汤料：
% `) B2 Q' R6 e! g8 F猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：

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蔬菜料：
2 M: _6 W2 {: m0 [3 S4 l大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
. ]0 H5 |' w8 x麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
, ^. I3 t# @: n6 N9 N4 a熬制方法：
$ \0 A, b- H4 t$ X6 E# q1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
8 m# }/ B9 ~3 M5 \$ Y! E2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
- t& {& Z# k; c) ]) A3 S$ l, w3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
8 U. D! c* x- v# C2 t) S又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
& S3 g$ E8 v8 F+ v1 D0 e9 T山楂干：
. \+ |! q# W) _+ h! u$ G有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明：
香料包可以重复利用4次。
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