南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
/ t7 I4 P; I* H北派红卤
配方一
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# |9 D5 N- I3 t内容提供：杨国贤
汤料：
9 u! M- s; Z! F/ |: X, w, H# m/ w猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
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7 d9 J7 y8 k- X5 @& K+ U, B蔬菜料：
$ I. o) c1 G, U3 L6 m大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
7 j& ]% Y  J9 }- p7 v熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
5 J, z0 N8 n& V% T$ v- ^. @! W/ A2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
* ~3 ]$ K5 b/ B/ s1 J9 Z$ R又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
3 |  Q* w& ~' ?: g; [山楂干：
5 ?+ K8 g( r# s2 e' I有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
. A8 c; Y& ^4 Y% S有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
# E+ ]: {4 K+ a3 W* w8 w皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
. X, t/ n7 O3 i+ [  H8 ^说明：
0 ~; \* M7 _  Y& y+ e$ C# v香料包可以重复利用4次。
) X; z  c$ M5 C/ X! n  Z" E- n# K: a: o% p

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