南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派酱汤

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
+ a6 J& S. K; s北派酱汤
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内容提供：刘洪斌
$ E! Q+ N1 O% x  N! z% m汤料：
0 h4 p5 p6 ]( f/ @' [2 K猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
; J* \4 U, C& q7 {  q2 P9 ^香料：
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8 o' ]9 s  w, c" S5 b% v2 g调料：
# |6 I- s8 R9 N* T6 m8 T大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。
/ t5 M4 J/ W3 f) J- S熬制方法：
$ K0 o9 h' E6 U$ V+ y' s1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
/ s% S# G3 Y4 M: Y2.猪棒骨锤成段。
4 G3 y0 y* t8 n, K3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
# D: _$ e3 F$ k) L冰糖色：
锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
3 @- A. c, Z* G3 \  u红曲米水：
锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
制作关键：
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
; D3 X/ x; ~' I6 [( U. z, E2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
1 E' O8 F+ b/ ^$ G$ C- K5 Z9 i, P) [  A3 W使用贴士：
1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。

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