烤牛板筋腌渍秘方与烤制 + 秘制孜然粉配方

你好怪i · 发表于 2018-5-18 02:43:44

本帖最后由你好怪i 于 2018-5-18 02:44 编辑

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烤牛板筋腌渍秘方与烤制 + 秘制孜然粉配方
原料：
进口牛板筋20克。
调料：
葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。
E料：

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F料：

辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

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秘制孜然粉：

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制作方法：
（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。
（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。
老卤制作：
盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
关键：
1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。
2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。