大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干拌肺片

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2 X8 h! |8 y# T8 F大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
) i: K2 u. Z  d4 e干拌肺片
0 j7 J0 t+ m( a( y/ S# [" }主料：
! \) |7 N7 H% y( a白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。
调料：
二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。
) Q3 k$ H( t& z  O8 T制法：
" v7 M3 R% }! _- k; ]2 C. i4 ?1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2）
2 J- M3 i+ u. j% U, b/ P2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成

说明：
) X6 [3 F0 h( v2 @调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
糖醋味
糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。
在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。

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