大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干拌肺片

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; {; c' j8 Y) u大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
4 {$ U; |4 e- e5 {: i' {干拌肺片
主料：
$ W4 Y; C/ i9 V/ Y$ S, P) d  ~! W白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。
2 S3 I/ W* I* h% \调料：
) u( w/ x% \9 C$ V0 v  T二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。
制法：
# {: D3 N3 B6 a4 f" e# w* @3 c6 h1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2）
2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成
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说明：
6 s) p0 K2 i& G1 p6 q2 u( H调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
* W6 C1 {6 f$ J! k9 ]1 ?糖醋味
6 q2 R) O! b! d$ Y$ r. t糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。
8 w3 L7 h( Z: D0 R  v在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。

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