大厨拿手招牌特色菜 老宋野鸭锅

一声叹息

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大厨拿手招牌特色菜
# \( I" ?2 x3 C! L! q5 `& @老宋野鸭锅
加工标准：
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
3 h# y' T9 L9 s. e; d; q% W. b2、将鸭子的背部剖开成两半。
3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
$ E# c8 I: u4 B  }3 b, E制作标准：
" F. g7 h& m+ \- K1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
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出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
+ O) O3 ~% L" Y+ ^& A出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
保存标准：
1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
  o! K1 n# p/ _9 Z% K, w7 |7 L8 u2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时

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呈伤

向师傅表示感谢

傻逼1030

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