民间土菜日销300份 木桶猪手

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, e. M% t& [" I& H民间土菜日销300份
木桶猪手
在桂林这道木桶猪手销售十分火爆，日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀，成菜外脆里软，香辣入味。
制作流程：
0 V) G" c3 Y% M5 c$ O/ v9 k猪手80斤燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水100斤、香料包（八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、盐700克、料酒一瓶，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，放凉后砍成重量为100克的大块。
走菜流程：
3 N% g: Q: C3 r' V6 j* n1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。
! @, b* S- O) I& Y/ y' L7 q2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。
4 G* U7 T. l, g5 m* W3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。
4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。
# ]9 j# D8 w- P$ Y; P制作关键：
猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。
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木桶猪手配方