鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

鸡类菜品，大小餐厅都热卖
. ^- {) c. S& o7 {* W, I; S+ t. e( V! _火锅鸡
  q" ]& y% G# z( Y- @5 R+ R简介：
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
技法：炒、烧、涮。
特点：
3 c8 r+ E( p) @0 ?( i% Z" o1 J# y0 F0 X色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
主料：
3 k9 F9 c: t% `% F9 k9 F土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
/ o$ _- q/ g: T( Q调助料：
葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
5 ]6 N$ k; b: R! A! o9 {1 I底料配方：
  @! X  o1 |, W' D4 H/ n- k主料：
干辣椒节80克，干花椒30克。
' b3 i) P8 f9 a4 F0 P辅助调味原料：
' h0 g" N+ F  t8 B' Y. N+ [葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
+ Y4 N2 V) @3 w% D+ \: z香料配比：

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/ ^0 L1 H: u4 V底料制作程序：
' ~# B/ ~% C' A: H9 z+ e9 B（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
4 d4 Y0 X; T& _" i$ k% L香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
: O. b: X7 K3 L' l+ v  M& H* M原料组成配方：
2 A; w$ }9 s6 U  G. Q7 u2 Q- \0 z主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
8 u; A/ q. M9 m# J6 [- f; [辅助调味原料：

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  Q+ @: j- G- a% g: K! E: y特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
: j6 u; q- _' S0 K; J3 K9 a" V制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
, g4 c! ]1 _+ w2 D1 S# H9 S6 I（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
  D' @# c% [+ X8 z2 d( X. V红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
+ N. c& @, X5 U) R: i# r0 j: Y6 t1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
2 F# p- u+ N" A" y) Q4 k特点：
2 P& B% {; e. y8 S9 D色泽乳白，汤稠味鲜。
3 s: Z# b- s" j; k' `/ o- Z原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
) f$ V9 j" D( s% k适用范围：
$ h" U+ e; y) Y, Z  o7 W多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
+ u% p0 D/ b: S) w) a$ H  l7 i) i技术揭秘：
4 E: s& \* M5 i7 G6 b4 Z清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
1 T, A2 X4 D& @5 Z特荐味碟：
0 t9 j7 I7 O' D香油蒜泥味碟5份
" x8 z- a, F2 y; f7 l特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：
# @' J7 e+ i0 x: e; K# ~- Z精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2 N+ G3 c, J0 P8 a# F5 o6 g（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
0 [2 O& @1 [% k' P* F适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
! g- M5 v. v2 y! i: P锅底制作程序：
（1）烹前工作：
( s9 g% E% O; ]$ f土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
" l" A/ z: j0 a, r; h1 V（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

声声

旺销的菜品

●.烟囱

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泅奴。

好漂亮的摆盘

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火锅鸡配方

焚城

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