受欢迎的大厨拿手菜 馋嘴蛙

小花猫

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受欢迎的大厨拿手菜
$ Q' X. p2 O5 t; i馋嘴蛙
这道菜是招牌菜之一，绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料，此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成，鲜辣味互相融合．略带辛麻，牛蛙经过这款酱料的滋润，麻辣鲜香。
自制馋嘴蛙料配方：
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' h8 I5 K, ]+ Y# F5 C2、待锅中溢出浓郁的酱香味，下入圆泡椒酱（用鲜红子弹头制成的泡椒酱）20斤、坛坛香剁椒酱2桶（4.5升/桶）继续翻炒，充分炒干锅中的酱料水分，加入麻椒（四川省、贵州省地区特产的一种花椒，成熟后为深绿色，味道比花椒重，特别麻，提前入水煮一下沥干）1斤炒匀。
3、再加入泡姜（提前用刀拍散，剁成细碎状）10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。
4、晒凉后盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏保存，随用随取，整个炒制过程约1个小时。
制作流程：
% O5 Q" U9 w/ _; d0 J（1）牛蛙650克宰杀治净，对半剖开，在蛙腿上划一字刀（易入味），加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。
（2）锅入宽油烧至六成热，下牛蛙块小火炸至表面变浅黄时（约30秒），加入丝瓜条150克一同炸30秒，捞出沥油。
* E1 o" }2 |$ q( i0 r  w4 m7 V（3）另起锅入清水800克，下入馋嘴蛙料300克搅匀，加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味，放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开，起锅装入盛器，撒葱花5克。
+ v' z9 b6 S; @0 w, _" L（4）锅入红油 200克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸香，浇久盛器即可上桌。
4 o! H3 E; y, q4 @+ `制作关键：
& {4 W$ A0 ]: d, b1、炸制牛蛙块时，油温要略高一点，牛蛙块经高油温一激，外表收紧，肉质鲜嫩，若油温太低、过油时间太长，炸出的牛蛙口感发柴。
2、丝瓜也要在油中略炸，目的是使其更加香滑。
3、制作馋嘴蛙料时，油温不要太高，否则容易炒糊，待混合油的温度降低后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等，这样炒出的酱料颜色好看。
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馋嘴蛙制作