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四川凉拌菜技术配方
: c9 W- Q0 j" a2 ^* Z) I- n红油制作配方8 g4 G0 a6 z7 j, |$ m" }! q
一、制作红油的配料：2 X3 e3 r6 o& x2 A
主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克' U% ?+ d8 v. z! P- c! @
菜籽油 500 克 大豆油5000 克( d. v# A; ?4 u) E7 m
辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用9 `' ?( q" h! ?4 U. l! z: E& i& F
2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。
" l. ]! T# J$ ]% M; g/ [2 O f2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
' S3 X3 k( s* Z! a洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
; |6 I: T6 y; B% X+ ^3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，6 P/ _) c, F6 J1 R9 C# d% q
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
7 s' `( S9 R, w+ `9 E5 V7 q0 M5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。# }) L, F+ L' s0 k
5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用./ v6 m+ _+ U5 K2 V
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-9 18:03:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 11:25:09
