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四川凉拌菜技术配方7 N1 O7 G3 R) W9 P
红油制作配方/ a9 v) U7 O1 _& P3 y) j6 Z
一、制作红油的配料：+ C/ z. V9 A4 I" n! `
主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克
# d/ t8 q6 V8 W3 B3 `7 j, C菜籽油 500 克 大豆油5000 克
9 n Q: P0 l, L& U. i) o辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
; L" R; F+ S0 m5 D2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。
4 w* c! S3 t7 N& d0 W2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
2 k; N' O; f) s9 Y" i- G$ _5 H洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；) o8 s# X. S) p' [. J8 A; C
3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，0 E) D! u3 l6 ]7 T' a
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，5 A/ _9 b A2 B- U( x! Y3 ]
5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。, o$ z6 N8 ?2 F8 O# [% ^7 K
5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.( z& E0 W$ x4 G) m( l
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-9 18:03:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 11:25:09
