热卖9年的特色老菜 土司牛当家

红豆

热卖9年的特色老菜
土司牛当家
5 o( d7 J' A; D" c9 e6 J, u) _制作：醉行湘西厨务总监 李平
湘西土家族以牛头宴招待贵宾，主菜是将整只牛头蒸熟后与铁锅一同端上席，配以酸辣椒、腊肉、蒿子粑等，客人持刀割肉，大快朵颐。厨师长李月祥从传统中得来灵感，取牛身的“上等部位”如牛头肉、牛排、牛鞭等烧制入味，用扇子骨垫底，大气上档次，是招待贵宾的首选菜。
提前预制：
; Z$ x% _" `+ Z8 Q1、牛头燎去毛茬，先入沸水汆烫，冲净后放入锅中，添清水没过牛头，加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开，转小火煮1.5小时至牛头肉软糯，期间需不停加水，以保持水面一直没过牛头。
2、将煮熟的牛头稍晾，剔除骨头，牛头肉皮多肉少，其胶质约占整只牛头肉的70%左右，煮熟后口感非常软糯。
3、锅入猪油烧化，下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香，倒入改好刀的牛头肉片炒香，添高汤大火烧开，转小火煨10分钟，再开大火收浓汤汁即可。
4、牛鞭切成长段，打上梅花花刀，入沸水中焯烫10秒，捞出沥水。
$ S$ [# T& y9 ^5 b* a' z0 q" M5、锅入菜籽油烧热，下大葱、姜粒炒香，倒入牛鞭，调入盐，添高汤没过，大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。
; g7 R: \8 l* d7 b+ n8 X  {3 W6、、牛排改刀成长段，焯水后放进卤水里，大火烧开转小火煮10分钟入味，关火浸泡15分钟即可。
走菜流程：
3 S) L2 Z/ U. ^  p1、锅入宽油烧至五成热，下牛扇子骨炸透，捞出摆入砂煲（砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片）中垫底。
2、锅入色拉油少许烧至六成热，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油，倒入提前预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒均匀，添高汤适量烧开，将其倒入高压锅里压15分钟。
! o: c4 j) U2 p; ]+ }3、再次入锅，烧至汤汁浓稠，起锅时挤入青芥辣膏，淋入少许猪油翻匀即可装盘，红椒段、青椒圈、大蒜过油，摆在中间即成。
: p6 N3 I( v" X& t. P; [9 f- t制作图解：
1、锅入底油烧热，煸香大蒜、小米辣，调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。
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+ m/ r4 B9 i: _: C% s2、下入提前预制好的牛头肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高汤烧开。

( z4 S  n; L/ U9 U) V! p% T3、高压15分钟至牛肉软烂，重新倒入锅里，开大火收浓汤汁。

4、起锅倒入砂煲里，摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。
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冬卉

够档次~

金钱打造实力狗

楼主真好~

夏樱

强帖，感谢楼楼的无私

怅惘

支持支持~

我本善良

感谢您的无私分享

寻梅

强烈感谢师傅

煙花易冷

路过，学习下

少跟Ｗ拽

特色菜品美味

夸我

好漂亮的摆盘