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热卖9年的特色老菜 2 r, H# x/ k: o2 O
酒鬼牛肉
6 \6 A4 a! P0 o& s+ f. s制作：醉行湘西厨务总监 李平
2 R) k- l' {, ~" v$ L9 }% s7 {+ q这道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有独特的发酵香气。$ x+ ]% b6 e# O7 J+ `. Y+ s
提前预制：; E' P9 H+ |& O/ G$ d4 J E# L
牛扇子骨肉焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。! x" J) Q& ~. a, @3 v% |/ C- J
走菜流程：
* C! b3 d! Y$ d1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用。3 |6 N5 }- V3 u$ U) Z4 P# \
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2、继续升高油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。
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3、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出。
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5、倒入肉片，淋自制酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒适量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。) C( y0 t4 g& Z2 O$ \
: Y$ R7 _5 k3 h4 W3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可走菜。
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发表于 2018-5-6 17:36:01
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发表于 2018-5-18 00:07:27
