热卖9年的特色老菜 榜爷鱼头王

红豆

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热卖9年的特色老菜
榜爷鱼头王
" [  z% s$ X+ m: i9 d7 P制作：醉行湘西厨务总监 李平
9 B3 d, R8 f; x第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
% M1 E8 f- Q! p# x制作流程：
1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。
* _9 v1 r+ r7 b. i& z3 o2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
+ ~6 P* F7 j1 P3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
制作图解：
, P2 Q1 a7 T+ `- N! y6 w& J1、制作酸椒水所用的牛角椒。

: y+ D/ m, G% N- a2、发酵好的酸椒水。

9 S% @  a$ @$ X7 Z6 f/ o0 W) Q3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。

6 u* i2 i' y* k& F+ X2 W4 X4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。
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2 @4 H( K* z" n3 ^- C$ j9 a7 r5、添高汤烧开。
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. L& D6 y7 N" p& \2 }' C6、垫入煮进底味的白萝卜柱。
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7、盖上鱼头，浇入猪油。
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' ]. K3 Q  m2 ^' @8、铺一层自制香辣酱。
* P0 R; b' G5 n  r; A& R! z
, g* H* K" I1 ~) `. C9、撒美人椒圈和姜粒。

9 r6 c( d3 ~; G! `3 i4 B10、煮熟后烹入白醋。

11、撒上大葱段。
12、上桌后先由贵宾揭封。

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晨昏

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孤凉

谢谢您师傅

戏厌

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悟路遥

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w雨落倾城

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目光￥

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時光溝膜

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惜顔

红豆多分享些好

瑰颈

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