热卖9年的特色老菜 醉行排骨

红豆

! \& P5 {9 I$ y; b- ~0 ]2 q& v4 c热卖9年的特色老菜
; B1 ?* z3 j( o" V  M# m2 T5 ]醉行排骨
制作：醉行湘西厨务总监 李平
这是一道热卖9年的老菜，每家店月均销量为1200份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，极受年轻人特别是女孩子的追捧。
! O" M! j& X% c% z* J, C制作流程：
% m! d# w- G0 ]6 i0 v+ n1、仔排1000克砍成9厘米的长段，焯水待用。
% A2 [: h$ q" y% R* o2、将仔排段倒入卤水中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油，大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。
2 ^6 x- }" N( B! R) o3、锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆，捞出砸成碎块。
( c# T: f& l/ H4、锅入菜籽油30克烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和锅巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，起锅装盘，点缀葱花即可走菜。
  Q8 m" C8 _% F3 A7 G制作图解：
1、卤好的排骨入热油炸至外酥内软。
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2、菜籽油烧热，煸香干红辣椒段、蒜末后，倒入炸好的排骨翻炒均匀。

4 x4 H" o7 j; f0 L% Z3、调入孜然粉、花椒粉等。
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) R( J8 x$ e2 I1 u制作关键：
炸排骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将排骨炸干。

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冷夜

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