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盐水鸭的制作秘方
1 I" x: c+ T- \3 ]工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
1 T1 _0 J% b" A5 j, q7 z1 {（1）宰杀
9 H7 L9 d' S- [# O选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。7 s& g' V6 S2 _/ Z
（2）干腌/ G: W* }. J% d5 g3 `
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。
]0 a; y5 r2 ]2 V: w; A（3）抠卤& V0 n" Q7 {' U2 k
干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
) C1 I$ T# E4 n$ k( a; W5 }6 I（4）复卤
4 E. ]: o# Y$ s0 \; h+ S5 K先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。
" ]# \& \1 s: ~- }新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。/ O( L+ p9 p$ o6 u1 O
复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。
* u' |: U" |. T2 f3 Q! k（5）煮制/ x3 z |5 s3 U
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。
* H- G7 Z5 q. n2 L（6）成品3 V" D+ m7 v# T" a6 u0 o
煮熟后的鸭子须冷却后食用。9 ]; N9 ^+ o, c
巧去豆腐的卤水味：豆腐一般都会有一股卤水味，豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。 |
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发表于 2018-5-5 15:44:19
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