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【烹饪知识】港厨粤式蒸鱼技巧
' g- B ~" ]/ M鱼类肴撰是广东主要的菜式,在众多的鱼菜中,尤以蒸鱼类菜肴名闻遐迩,颇具特色。 为什么原来腥味浓重,令人嗅而却步的鱼类原料,经师傅们妙手炮制,竟然能够成为肉质嫩滑甘腆,味道鲜甜隽美,深得食家赞赏的广东蒸鱼菜肴?现简介其诀窍如下。- k5 c4 B: h$ m# j- ~
粤式蒸鱼五大不传秘籍
0 J! ~# E+ u7 U6 y0 G* e% B( D粤式蒸鱼五大不传秘籍说到蒸鱼，也许有人认为很简单，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间，一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。-
; t$ }% J8 s+ O5 x) |6 V" A; H香港名厨雷国杰师傅告诉我们，大部分鱼类都是蒸制最鲜，所以几乎每种鱼都提供蒸制的方法，而且与其他技法相比，蒸也是最能保护好原料应有的价值的。-
5 c, P1 v7 x# x+ j" M4 P# [8 `为了方便大家调整口味，在菜肴配料的选择方面他们进行了很多调整，比如加入顺德头菜、冬菇丝和猪肉丝、辣椒饼、蒜头、豆豉，赋予了鱼类更多的风味。-% \1 ]) H! y. u. _6 m" R1 q
大家都知道，蒸鱼是广东师傅的拿手绝活，那么蒸鱼到底有哪些窍门呢？那么现在，我们就就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘绝。6 l8 H- u! f9 N8 N6 [
秘诀一 背部开刀不可省-
) B1 Q' W* y3 r0 o! `0 S* r吃过鱼的人都知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀，因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩。所以，建议大家花费两三秒时间，给鱼开背。-
$ W- g+ ?3 J4 x/ I* k7 H! k- T. G秘诀二 筷子平行摆放-
7 Y5 \$ k6 s0 G# a$ Z现在，很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放，才是正确的呢？与鱼身平行放，而且最好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼腩很容易成熟，而且肉质最为细嫩，筷子垫在其下，会改变鱼腩的形状。-
" p& @0 \$ b3 ~, h秘诀三 鱼头朝内，鱼尾朝外-5 e4 o6 H1 `1 W6 F5 e& @
鱼放入盘中后，切不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的方法：鱼头在里，鱼尾在外，也就是说鱼头在蒸箱的最内侧，尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的，所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又是比较难熟的部位，因此必须是鱼头朝内，鱼尾朝外。-
& t8 n- {4 \4 F8 L6 B( d( o秘诀四 加葱垫底-
! J* T, F0 C* {7 Z5 j; F垫葱与垫筷子的原理基本是相同的，但是垫了筷子后还要垫葱，因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后，将葱拿掉即可。-
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秘诀五 姜片不可随便撒-
$ M2 ^: a2 S4 S' q以前蒸鱼，我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就OK了，实际这种做法是不正确的。正确的做法：将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位，所以把姜片塞在鱼鳃内，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把将姜片撒在鱼身上，自然就等于“事倍功半”了。-
4 v8 |5 i4 _5 G9 i备注：蒸箱蒸汽不同，蒸鱼时间会略有差异。1 m/ v4 _8 g8 x8 ^2 t) n" u8 s- M
大师对话-
, X0 s: j: F, m1 {7 y5 G蒸鱼时怎样防止散气？-. G; b. l7 g/ s- x& P
Q 在很多海鲜馆或者鱼馆，饭候时点蒸鱼的客人特别多，所以蒸箱总是开来开去，影响热汽，蒸好的鱼不够鲜美，如何解决？-
$ J9 \5 a8 u. r) M( |( x, pA 最好的方法就是多准备一些笼屉，把放鱼的盘子放入笼屉内，盖上笼屉盖子，这样就可以减少蒸汽的散失。-
: Y0 C5 t+ ]* Z ~; T8 I7 Z蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别？-
& K v" X/ U; hQ 新鲜淡水鱼跟新鲜海鱼在蒸制时，有哪些不同？蒸制淡水鱼时需要注意什么？-
9 Z& a# }0 Q, v4 o7 R4 lA 新鲜的淡水鱼与海水鱼相比，肉质比较紧实，异味也比较重，所以在蒸制过程中，祛腥是一个重要环节。蒸制时，需要多加入一点葱、姜、米酒。另外，淡水鱼的鲜味比较差，所以蒸制时，最好搭配香菇、火来补充风味。-
# f. m$ {% C1 V) M- f" _2 i& D鱼身表面发干怎么办？-5 i& ?, K/ ~% N% g
Q 蒸好的鱼肉表面很干燥，如何解决？-5 [; M6 e$ e3 z
A 有些鲜活的鱼类，本身含有的水分比较少，肉质非常紧实，蒸后肉质就特别干燥，对于这种问题，可以采用湿蒸的方法，即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。-6 ?8 k2 R( j- ]% G% o9 \ f
另外，蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味，这种做法是不可取的，因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固，蒸出的鱼肉自然不够鲜美。-& {8 h1 a, H3 W) A% N
蒸鱼时，蒸汽的火力太小，也会影响鱼肉的软嫩度，所以我们一定要采用旺火蒸鱼。-
; d/ a g: I7 N0 v/ t/ W蒸制冰鲜鱼时需注意什么？-
; h- A$ _% h; K, n1 V* m2 pQ 在北方，很多海鱼都是冰鲜的，在蒸制时需要注意些什么？-
- G6 x% N u' M" g. b9 h2 tA 对于北方的厨师来说，受到地域条件的影响，所以不得不采用冰鲜鱼，但是这类鱼在加工过程中，水分流失比较严重，蒸制过程中，要加入足量的花生油或者鸡油，以缓解肉质的紧实感。-
2 X& |- G+ { l) m+ O5 S+ I( q另外，这种鱼的腥味非常重，烹调时要增加葱、姜、米酒，或者果皮来遮盖它们的腥味。
2 c% ?) ^' y' v/ A4 ^; A粤式蒸鱼豉油的制作
+ e* t# }8 l4 L! B7 ]0 V粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法，在粤菜中蒸鱼豉油是经过厨师配制不同配料而做出的一种酱料，但是每个师傅都有着不同的做法，那么斤两也是各有不同之处的了，但是在味道上都是以味鲜为主。下面给大家带来二款这个蒸鱼豉油的一个斤两。
9 V' Y5 `, k! P2 m% y# g调制方法１
; ?9 a5 _* S3 g" F7 P( u& t3 l用料：调制方法2$ N4 T& }4 o: M
用料：糖4两，汤底6.4斤，鸡粉2两，目鱼精1两，生抽2.4斤，老抽5两，美极酱油1两，胡椒粉10克。
5 }0 _ L. q2 q$ Q制作方法：
h) b7 X ?! ~0 d9 u1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是各种蔬菜跟清水的比例是1:3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。# n% X, U3 s* j/ y3 y
2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
2 V! F$ G" U" X# W味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。 l: Q2 V- [& d, e' g6 ^ W
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-3 17:29:59
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-18 23:12:25
