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从朋友那拿到的川味口水鹅配方，帮我辨别一下这个配方怎么样？
" o9 e' F4 Q/ J( a! [- i$ D一、原材料; Y( X- _" E( P
g0 v) O. s; K G9 L5 F二、自制飘香酱
) l/ d( c3 Q4 X原料：
: o" H; r" C" l( L. X; } e色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，
: T1 G; t! g+ v5 U( y' o. C6 D1）锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。
7 n4 S# K% D9 S. S0 D; }* l2）继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴香（这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放），慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。
m7 T$ o4 P% n1 A0 a三、制作方法* A+ ~. t6 f S" `- i5 D6 V
1）将鹅肉斩成4厘米见方的块。
$ t7 O$ a: |4 ]1 E3 b! |2）锅下菜籽油300克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子酱炒匀，加高汤500克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。2 m( ^' ]0 ?/ t. v
3）另起锅，将魔芋切细丝，入锅，下清水，再加盐煮2分钟至入味备用。0 h% n# \0 a8 q3 _4 y+ T' }
4）锅中加入压鹅的原油200克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱，放入压好的鹅肉，加高汤100克中火烧开改小火，加入魔芋，小火继续烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中。" C9 Z" F- c/ ]* I4 p5 E
5）锅上火，放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋在烧好的鹅上即可。7 }/ t: f0 E5 L! K2 Q! f# ^
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发表于 2018-5-2 18:04:05
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