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酒楼热卖菜品，你的餐厅也可以有 " \1 Q! G) Q1 f9 ]+ X4 ~
葱烤鲥鱼
) i& j6 o7 w2 d鲥鱼是“长江三鲜”之一，每年春夏之交从海中入江，其肉质鲜嫩，非常娇贵。为了保持鲜味，并且确保鱼身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹调，即便是烤，也要包上厚厚的盐，而此菜则将鲥鱼“裸烤”，鳞上刷了一层薄薄的酱，身下垫上蔬菜料，烤箱温度严控在250℃以下，“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬，肉质依然鲜嫩。" _* S- f" Q. V9 M" P
原料：! u! Z- M0 j+ Z; s6 W- }+ W
鲥鱼1条（重约1250克），葱段30克，洋葱条20克，西芹段20克。
8 h) |; Q7 o: Q" }+ |调料：
2 W3 C, S/ g1 y8 L自制酱8 F3 ]# K( h) _8 D
制作流程：
7 G$ R1 |9 F6 U$ P. g# k% k [4 I1、鲥鱼宰杀去内脏，不去鳞片，冲净血水后一开二，每半片出一份菜，纳盆后加入葱段、洋葱条和西芹段，淋日本清酒，调入味精和鸡粉，腌制20分钟备用。
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2、洗掉鱼身腌料，鱼鳞一面刷匀自制酱。
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- J2 Y% a" D$ L& B! o) \, X1 [3 r3、在托盘底部铺满蔬菜料（含葱白、西芹、香葱等），带鳞一面朝上摆在托盘中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分钟，取出上桌即成。
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' t2 U2 m+ y/ y' {制作关键：9 f; J: L8 q. j
1、烤箱温度不能设得太高，一定不要超过250℃，否则鳞片容易烤干，口感变硬，肉质也容易过度失水，失去鲜嫩的口感。
, w$ }+ q& S# }* { G# b1 o2、因为叉烧酱、烧汁都有咸味，所以在腌制鲥鱼时不必再加盐，否则咸味过重。$ `5 Z1 R: r. z/ m, U3 g: B
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雷达卡
发表于 2018-5-2 17:20:53
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